Top

ぱん焼き記録。
by 10305K
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
  マルサンパントリー
  北海道のめぐみ
  572310.com 楽天店
  ホームメイドショップKIKUYA
  馬嶋屋菓子道具店
 
   yomikikase

  ブログランキング・にほんブログ村へ
  


 --------------------------------

 リンクはご自由にどうぞ。
 報告は不要です。
 報告大歓迎

 コメント 大変喜びます^^
ベーグル(こだまDRY)
白神こだま酵母ドライ仕込みのベーグル。
仰せの通り、まずは酵母2%での仕込み。
(ただし、熟成時間を少しでも増やしたいので、酵母は、お湯ではなく、水で溶かす。)
発酵は室温ペース。
TYPE100エゾシカのダブル効果と踏んでいる、めちゃくちゃ硬いベーグル。
そして、何より、日焼けサロンで焼いたような明るい(オレンジっぽい)焼き色。
これは、粉?それとも酵母?
もうひとつ驚いたのは、糖分は無しにもかかわらず、
TYPE100の濃い風味と酵母のトレハロース(糖分)の相乗効果で全体的な甘みがとても強いです。

左側:プレーン 右側:シナモンシュガー巻き込み。

a0169304_1871948.jpg

ともかく、成形がしづらい生地で、巻き込み後すでに空気が入っていることを確認。
焼きあがりも空洞が。
a0169304_1872631.jpg




・・・memo・・・

 ●ベーグル●

・粉 (250g)
・水分量(53.2%+酵母と溶かす水4%)
・約100g×4コ

・・・材料・Bakers%・・・

北海道産TYPE100    50%
北海道産 エゾシカ    50%
塩           1.6%
水           53.2%
白神こだま酵母ドライ   2%
酵母を溶かす水      4%

・・・作業工程・・・
(仕込み 朝)
①捏ねる   低速(14分)高速(6分)
②一次発酵  20‐22℃合計(4時間)
      ※ストーブにやかんのせて、ストーブ脇にボールを置いて発酵。
③分割    4分割 (99g×3、100g×1)
④ベンチ   室温(20分)※きつく丸めたので。  
⑤ホイロ   28-33℃合計(40分)
⑥ケトリング ぐつぐつまでしないくらいの湯、両面(約1分)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱250℃ 220℃(18分)合計(18分)

・・・メモ・・・
生地がねっとりとやわらかい粘土状で、成形がとても大変だった。
ベーグルゆえに、水分は少なめにして、様子をみながら捏ねる予定で、
ぐんぐん捏ねたら、生地の馴染みが増して、水分を足すことなく捏ねあがった。
TYPE100恐るべし。
捏ねてグルテン出すよりも、発酵でグルテン出す(生地を作る)方法に切り替えようと思う。
灰分高いだけあって、生地の破壊が早い。
捏ね方、水分量の調節で、50%配合ってところだろうか?!
はるゆたかブレンドの減りが早い。

〔焼減率〕        
?%

〔室温/湿度〕(2/18)
室温:18~20℃
湿度:40%
天候:朝は雪、雪が止んだら気温も少しづつ上がる。
[PR]
by 10305K | 2010-02-20 01:20 | ぱん | Trackback | Comments(6)
トラックバックURL : http://techoo.exblog.jp/tb/10004830
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。
Commented by quinaco at 2010-02-23 11:19
あ〜いいなぁ、美味しそう
最近、ホームベーカリー熱が再燃してしまい、おねだりに成功!
まだ購入してませんが、やっとこ焼きたてのパンが食べられる
そしたら生地だけ作ってベーグルも焼ける
と、あれこれ妄想中ですが、果たしてそんな余裕があるのか疑問です。。
当分天然酵母なんて触れそうにないから「白神こだま酵母」気になりますなぁ
Commented by 10305K at 2010-02-23 22:22
quinacoさんへ。
ホームベーカリーのおねだり成功おめでとうございます!!
今こそ、購入時期かもしれませんね。
白神こだま酵母、ほとんどインスタントドライイーストみたいに使えるので、
便利そうです。
ハード系って感じではなさそうですが、ベーグルにすると、無糖でも
甘みが強く、おいしくできるように思いました。是非この機会に使ってみるのもいいかもしれませんね。
Commented at 2010-03-06 13:25 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by 10305K at 2010-03-06 19:08
鍵コメ様
コメントありがとうございます。
もしかして、欲しかった情報が得られなかったかもしれませんね。
すみません。
この酵母でつくるとかなり短時間で完成なので、また作って見ますね。
また、作った時には、ちゃんとメモしたいと思います。
どうぞ、よろしくお願いします。
Commented by yakko at 2010-03-06 20:11 x
お返事ありがとうございます。
ベーグルの焼減率はいくつ位がよいのでしょうか。
ベーグル焼き始めて1年目でまだ分からないことだらけです。
前に18分で8.5%しかなかったので慌ててオーヴンに戻し2分焼いたら10.4 %になったことがありました。
13%だとピキピキ音がしてひび割れてくれました。
以前のブログを読ませていただくと色々お勉強になりそうなことが
たくさんありそうですね。参考にさせていただきます。
これからもよろしくお願いいたします。
Commented by 10305K at 2010-03-07 16:31
yakko さんへ。
ベーグルの焼減率。
実はあまり考えてないんですよ。なので、ベーグルはいつも量ってないのが現状でして、すみません。
でも、私が作るのは結構焼きこんで、むっちりなしが好みなので、
焼減率は高めだと思います。15%以上の時があったような気がします。
ベーグルって、もっちり、ぎゅっと詰まったとか、歯切れ良いとか
穴なし、穴ありとかほんと様々ですよね。
なので、焼減率にもかなりの幅があるような気がします。
ベーグル好きがたくさんいるのも、様々なベーグルがあるからかもしれませんねぇ。
ベーグル好きのベーグルではないかもしれませんが、
参考になることがあったら嬉しいです。
<< テーブルロールと惣菜ぱんボロネーゼ 白神こだま酵母DRY >>


最新の記事
カテゴリ
タグ
以前の記事
検索
最新のコメント
最新のトラックバック
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧