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つい数日前に作った、ボロネーゼ(ボローニャ風ミートソース)の残りものを、
さて、どう再利用しようか?と... いつもなら、肉まんの皮に包んで、ボロネーゼまん?とかなんだけど、 今回は、惣菜ぱん。 ちょっと、成形をかわいくしよーと思ったんだけど、 ぱんって、発酵、焼成でかなり形が変化するし、 そこを読むのって難しい。何より経験値が低いからね。 思い通りになるはずないと思って作ったから、こんなもんです。 でも、改良の余地がありそうなので、 また、いつかリベンジ。 シナモンロールにも使えそう。 ●テーブルロールとそうざいぱん● ・粉 (300g) ・水分量(60%) ・9個×65g(テーブルロール3コ、そうざいぱん6コ) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 50% エゾシカ 50% ふすま 5% きび糖 5% 塩 1.6% 菜種油 5% 水 45% 牛乳 10% 元種 25% ハム 1枚/1コ チーズ、マヨネーズ 適量 溶き卵 照り玉用 テーブルロールに。 惣菜ぱんには必要なかった。無理やり塗ったのが焦げた。 ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(14分)油脂入低速(8分)高速(4分) ②一次発酵 20℃-18℃(3時間45分)22℃(2.5時間) 25-30℃(4時間10分)合計(10時間50分) ③分割 9分割 65g×9コ ④ベンチ 室温(30分) 成形 e-パン工房のハムロールをねじってずらして重ねる。 ⑤ホイロ オーブンで30-35℃(1時間) ⑥焼成 ガスオーブン 予熱230℃ 230℃(12分)合計(12分) トッピングに時間取ってしまって、予熱時間が長くなった。 予熱時間の問題だけではなく、温度少し下げよう。 ・・・メモ・・・ テーブルロール、久しぶりに成形したら、巻き目がない。 巻の最後の細くなるところは、ボリューム残して巻いたし、 ホイロも問題なかったんだけどな~? オーブンの予熱時間が必要以上に長くなってしまったのもあって、 オーブン内はカンカンだった。 この焼き色から見ても、温度が高すぎて巻き目がなくなる?とか。 〔焼減率〕 はかり忘れ。 〔室温/湿度〕 室温:約20℃ 湿度:朝40%くらい 天候:晴れ(久しぶりの晴れ空)
by 10305K
| 2010-02-21 00:55
| ぱん
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