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高灰分の粉北海道産TYPE100
2/13のカンパーニュ2種は10%の配合で、 今回は、生地の緩み(痛み)を考慮して、総水分を控えめ約69%にして、 TYPE100の配合は20%UPの30%。 真ん中切り分けた瞬間は、水分が少なめだからなぁ。という感じのクラム感ではあったものの、 序々に切り進めると、多少の気泡も現れて、まずまずの仕上がりです。 さて、50%にするには、水分量はどれだけにしたらいいんだろ? 見た目の良さ(クープを綺麗に開かせる)では、無水鍋がとても重宝して使用しているのだけれども、 オーブンに入れることができない作りの無水鍋を使用しているので、 ガスオーブンと併用している現状。 ただ、焼きあがりにパンチがなく、不満と伸び悩みが続いている。 カンパーニュを焼く度に、こんなことが頭の中で繰り返されるので、 このへんで、少し記載しておく。 続く(長いメモ) ↓ で、コレを使ったら、いいんじゃないかと... 240サイズ丸天板用 『パンをサクッと焼く魔法の銅板』 このサイズなら、鍋底に使えて、 オーブンのターンテーブルに置けば、焼きムラも防ぐことができて、 山食の釜伸びにも一役買えるはず。 ※実は、無水鍋で焼くとき、なべ底に直に生地を置くと、底が焦げる。 ならば、なべ底を一段上げて一枚蒸し板を使用すると、せっかくの鍋熱が生地に伝わらない。 次は、直置きに戻して、五徳を外してレンガで底上げをしたけど、結局火加減難しくって、 焦がす始末だった。 結局のところ、蒸し板を入れて、普通に焼いている。 適当焼けるけど、焼き始めの高温が得られずに、腰も上がらず、クラムが柔らかくなる。 丸型銅板使えば、解決できそうな... まだ、考え中。 ちなみに、TYPE100の50%配合を無水鍋直焼きで焼いた時は、 焦がしたものの、今までにない気泡が出来たし、旨味凝縮だし、 クラムのもっちり感もいつもより回避できた。 ここ最近、幸運なことに、有名どこのパンを買ったり、 途中出会ったパン屋さんでバゲット買ったり、それがめちゃくちゃ旨かったり、 感動しているところに、食べてみたかったパンとか、焼いていただいたパンとかその他いろいろ。 それぞれ違うんだけど、どれも美味しくって感動~。ありがたい!少々刺激されている。 また、だんなの反応もオモシロイ。 ●カンパーニュ● ・粉 (250g) ・水分量(69.3%)※少なめに設定。 ・・・材料・Bakers%・・・ 北海道産TYPE100 30% はるゆたかブレンド 55.2% ライ麦 10% ロイヤルストーンTYPEA (薄力全粒粉) 5% 塩 2% 水 65% 元種 30% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる ボールに粉、水入れて軽く混ぜ合わせる。 オートリーズ(40分) 低速(3分)※いつものくせで結構捏ねてしまった。 ②一次発酵 20‐18‐22℃(6時間15分)パンチ1回 25-30℃(約2時間)室温(約30分)見た目で2倍以下合計(8時間50分) ③分割 分割なし。 ④ベンチ 室温(30分)※ベンチの始めは生地はまだ温かい。 ⑤ホイロ 25-33℃ 合計(1時間10分) ⑥焼成 丸く切ったオーブンシートに生地を置いて、クープを入れる。 オーブンシートごと、無水鍋に投入する。無水鍋は強火~中火で予熱約5分。 無水鍋 弱中火(15分)追加で中火(5分) (20分) ガスオーブン 予熱250℃ 230℃(10分)210℃(5分) (15分) 焼成 合計(35分) ・・・メモ・・・ コレ、 ひそかに欲しい。 私のはちょっと形状が 違います。 無水鍋の焼成。火加減でクープの開きが変わる。(今更だけど。) で、ひとつのコンロでも、上、下など位置によって、火加減が違うので、 鍋を均一に置き換えるようにすると良い。 (時間見て、90℃づつくらいで鍋の向きを変える。) 〔焼減率〕 11% 〔室温/湿度〕(2/20) 室温:18~20℃ 湿度:40%くらい。 天候:朝から久しぶりの晴れ。
by 10305K
| 2010-02-22 10:54
| ぱん
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