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ぱん焼き記録。
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食ぱん(コダマDRY)
失敗しました。
白神こだま酵母ドライ仕込みの山食ですが...
角食にもならず。
a0169304_2042081.jpg

一応、食べてみましたが、
中は荒いスポンジみたいで、トーストしたら、ガリガリです。
軽いバゲットを食べるより、口の中が切れ放題ですよ。




・・・memo・・・

 ●食ぱん生地とシナモンロール●

・粉 (400g)
・水分量(約60%)
食ぱん生地(500g)シナモンロール(52g×4)

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド  50%
エゾシカ      40%
全粒粉       5%
きび糖       7%
塩        1.6%
無塩バター(よつば) 5%
水        50% 
牛乳       10%
DRY       1.5%


・・・作業工程・・・
 
①捏ねる   低速(12分)油脂入低速(6分)高速(6分)
②一次発酵  22℃(2時間)22-17℃(2時間15分)パンチ1回。 
       17‐22℃(2時間30分)約2倍合計(6時間45分)
      ※容積倍率は全然なのに、小さな気泡が表面に上がってきていたので2倍でストップ。
       発酵具合がわからない。
③分割    食ぱん:500g×1玉
④ベンチ   室温(40分) 
⑤成形    ワンローフ(軽く平らに広げてゆるくくるりと巻く。)   
⑥ホイロ   30-33℃(2時間)※気泡がたくさん上がってきて、限界っぽくて切り上げる。
⑦焼成    ガスオーブン 予熱200℃ 160℃(30分)合計(30分)
      ※低温から焼いてみるが多分結果は一緒だったぽい。
       
・・・メモ・・・

こだまDRY・・・考えているよりも、発酵力が強い。
インスタントドライイーストを長時間発酵するときみたいに、
小匙1/4、1/8とか極少量の使用にしたら良さそう。

箱に付属していたレシピメモ
・一次発酵:捏上約30℃/30℃2.5倍
・ホイロ:30℃で山が縁からでるくらい。←微妙な表現しか書いてない。
※ちなみに、丸ぱんで50分くらいとのこと。

長時間発酵させることで、酵母臭は全くなくなったけど、
インスタントドライイーストの過発酵より全然味はする。
おいしくはないけど、ちゃんと甘みがしっかりと残っている。

〔焼減率〕        
7%

〔室温/湿度〕
室温:約22℃
湿度:45%
天候:曇り/雨 朝からぬるい風。
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by 10305K | 2010-02-27 20:33 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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