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高灰分の粉北海道産TYPE100
前回の配合30%から10%UPで40%配合。 総水分は更に約3%控えて約66%。 焼成は火加減に気をつけてみました。 前回の30%配合の時より、断然、縦伸びしてる! と、その時は思ったんだけど... 前回の写真と比べてみたら、大して変わらないかも。似たようなモンか。 と思って、もう片側半分も切り分けてみたら、もう少し上に向かって勢いある気泡が出来ておりました。 次は、50%です。 ●カンパーニュ● ・粉 (270g)※元種の割合を減量のため、少し増やしました。 ・水分量(66.2%) ・・・材料・Bakers%・・・ 北海道産TYPE100 30% はるゆたかブレンド 55.2% ライ麦 5% ロイヤルストーンTYPEA (薄力全粒粉) 10% 塩 2% 水 62% 元種 26% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる ボールに水、粉を入れてかき混ぜる。オートリーズ(30分) かき混ぜたところに元種と塩を入れて全体的に馴染ませる。※ニーダーは使用せず。 ②一次発酵 冷蔵庫下段(0℃)←そんなつもりじゃなかったんだけど(7.5時間) 室温22℃(約2時間)パンチ① 25-30℃(5.5時間)パンチ②合計(15時間) ③分割 分割なし。 ④ベンチ 室温(30分) ⑤ホイロ 25-30℃ 合計(1時間10分) ⑥焼成 無水鍋 中火よりで(15分)追加(5分)(20分) ガスオーブン 予熱250-230℃ 230℃(13分)210℃(3分)(16分) 焼成合計(36分) ・・・メモ・・・ 私の使っているのはこれ⇒義母ゆずりの無水鍋です。 前回、蒸し板使用底上げ、(直火でなければ)生地焦がす心配もないことに気が付く。 なので、思い切って、中火で焼成する。 火加減、もう少し上げてもいいように思う。 所詮、下火が弱いとか言っていたけど、火加減が弱かっただけなのかもね。 〔焼減率〕 11.5% 前回よりも焼減率は0.5%しかUPしなかった。 〔室温/湿度〕(2/27) 室温:22℃ 湿度:記録忘れ。 天候:雨降ったり、止んだり。
by 10305K
| 2010-02-28 10:37
| ぱん
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