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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(TYPE100-40%)
高灰分の粉北海道産TYPE100
前回の配合30%から10%UPで40%配合。
総水分は更に約3%控えて約66%。
焼成は火加減に気をつけてみました。
カンパーニュ(TYPE100-40%)_a0169304_21134879.jpg

前回の30%配合の時より、断然、縦伸びしてる!
と、その時は思ったんだけど...
カンパーニュ(TYPE100-40%)_a0169304_2119839.jpg

前回の写真と比べてみたら、大して変わらないかも。似たようなモンか。
と思って、もう片側半分も切り分けてみたら、もう少し上に向かって勢いある気泡が出来ておりました。
カンパーニュ(TYPE100-40%)_a0169304_23375454.jpg

次は、50%です。




・・・memo・・・

 ●カンパーニュ●

・粉 (270g)※元種の割合を減量のため、少し増やしました。
・水分量(66.2%)

・・・材料・Bakers%・・・

北海道産TYPE100    30%
はるゆたかブレンド    55.2%
ライ麦          5%
ロイヤルストーンTYPEA
(薄力全粒粉)
     10%
塩            2%
水            62%
元種           26%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   ボールに水、粉を入れてかき混ぜる。オートリーズ(30分)
       かき混ぜたところに元種と塩を入れて全体的に馴染ませる。※ニーダーは使用せず。
②一次発酵  冷蔵庫下段(0℃)←そんなつもりじゃなかったんだけど(7.5時間)
       室温22℃(約2時間)パンチ① 25-30℃(5.5時間)パンチ②合計(15時間)
③分割    分割なし。
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   25-30℃ 合計(1時間10分)
⑥焼成    無水鍋    中火よりで(15分)追加(5分)(20分) 
       ガスオーブン 予熱250-230℃ 
              230℃(13分)210℃(3分)(16分)  焼成合計(36分)

・・・メモ・・・

         私の使っているのはこれ⇒義母ゆずりの無水鍋です。

 前回、蒸し板使用底上げ、(直火でなければ)生地焦がす心配もないことに気が付く。
 なので、思い切って、中火で焼成する。
 火加減、もう少し上げてもいいように思う。
 所詮、下火が弱いとか言っていたけど、火加減が弱かっただけなのかもね。

〔焼減率〕        
11.5% 前回よりも焼減率は0.5%しかUPしなかった。

〔室温/湿度〕(2/27)
室温:22℃
湿度:記録忘れ。
天候:雨降ったり、止んだり。
by 10305K | 2010-02-28 10:37 | ぱん
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