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ぱん焼き記録。
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2010 酒粕酵母の記録
2009の酒粕酵母の記録からまた1年が経った。
液種も元種も年に1回くらい調子が悪くなる時があります。(梅雨時とかね。)
でも、なんとか乗り越えて、かけ継ぎ続けて、もう1年以上。
ごく近所で、酒蔵とかなくって、出先では、この季節になると、"酒粕"の文字もよく目にして、
そわそわしてしまう。
2009年は川越で購入した酒粕
香り強く、ふわぁと柔らかくって、発酵力も抜群だった。
2010年は、毎年、店の前に『酒粕あります』の張り紙がされる近所の酒屋で、
狭山のものだそう。
スーパーのビニール袋に500g小分けにしてあるだけ。
a0169304_18155944.jpg

※新しい酒粕で、液種を作り、元種もちゃんと元気なのだけど、
 ここ最近、液種に酒粕を多く入れすぎたのか、濃度が濃すぎたのか、様子が静か。
 2月中は天気が悪い日も多かったし、気になって、液種のビンを開けたりし過ぎたかな?
 
今年は、何より他の酵母も育ててみたいので、
酒粕酵母はいつでもスタンバイOKにしておきたい。




・・・memo・・・

 ●2010の酒粕酵母●

・・・■酒粕酵母液種■・・・(約500mlビンに見た目8割の液種)

・残っている酒粕酵母液種・・・瓶に残り1cmくらい(毎回適当)
・酒粕・・・約50g(冷凍保存しているもの)
・水・・・約200g(水道水)
※これくらいの分量だとビンに8割くらいになる予定。

残っている液種の入った瓶に、酒粕をちぎって入れて、水を注ぐだけ。
(見極めの目安にもしたいので、瓶にはきっちり蓋)
夏は保冷剤使って、温度下げて、冬はほぼ室温。

※液種をはじめから起こす時は、ビンを煮沸消毒する。
  季節、気温によりけり、発泡までは数日間かかる。

夜仕込めば、翌朝には、気泡が立つ。
蓋をあけて(ぷしゅ~とガスの抜ける音)、瓶ゆすって、酸素補給。
シュワシュワと音を立ててあわ立つ。

液種の泡が落ち着く頃に冷蔵庫で保存。
調子が良ければ、冷蔵庫の中から出した時も、蓋開けたらシュワと泡立つ。
(液種がシュワっとしなくなっても、液種を良く見ると、アワアワになっているはず。)
半日くらい、冷蔵庫で落ち着かせてから元種作りを開始する。

・・・■酒粕酵母元種■・・・ 液種:強力粉=1:1

(1日目)・・・室温(20℃くらい)で2倍くらいまで発酵。(1回目は時間かかる)
        発酵後、フォークなどでぐるぐる混ぜてから、
        冷蔵庫で半日以上休ませてから、次のかけ継ぎをする。

・酒粕酵母液種・・・50g
・強力粉又は準強力粉・・・50g

(2日目~)・・・液種と強力粉の量を見て半分づつくらいの量で。
         3、4回繰り返して、発酵力がついてきてから使用開始。

(元種完成の目安・・・20℃で90分くらい)

強力粉と液種と混ぜ合わせた時よりも、
なじんで、元種がゆるんで、表面がつやつやしているくらい。
(フツフツと気泡)
緩んできた元種は、見た目の量が増えるのがわかりづらいので、
2倍にはこだわらず、気泡や時間で見極めるようにしている。


【注意している点】

(元種のかけ継ぎ)
・ 1:1でゆるゆるになってくるので、適当に粉多めにしていいところを保つ。
・ かけ継ぎし過ぎない。
・ 液種と水でバランスを取る。(①→1回目)
 (①液種と粉でかけ継ぎ→②水と粉→③水と粉→④液種と粉・・・)
 (又は、元種が完成後は、液種に水を足して、粉と合わせる。)

※新しい(新鮮な)酒粕だと発酵力が強い。
  発酵力強い=発酵速度も速く、熟成も早い=腐敗(?)痛み(?)劣化(?)も早くなる。
  発酵力が強すぎて、元種が駄目になることがあるように思う。
  焼きあがるパンは、とても濃厚な味。その後、液種でかけ継ぎ続けると、
  発酵が順調に進まなくなる。→水でのかけ継ぎでバランスを保つ。

※かけ継ぎのタイミングは、仕込む日(夜)の午前中。
  完成した元種は、冷蔵庫で4時間以上は熟成させたい。
  元種の状態によって、熟成が長ければ、濃厚なおいしいパンになるとは限らない。
  毎回、同じにしたいけど、そうならない。

a0169304_18162823.jpg 写真上
 室温で発酵後、ぐるぐる混ぜた後。
 うまく混ざったスポンジ生地っぽい。
 ふわっと、弾力もある。


 





 

 写真下
 冷蔵庫で保存後、約24時間~
 食ぱん以外なら使用。
 3日以内にはかけ継ぎしたい。












●この時期の環境●
〔室温/湿度〕
室温:18~22℃
湿度:40%くらい
天候:2月は雨、雪が多く、寒い日が多かった。
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by 10305K | 2010-03-03 07:04 | 酵母 | Trackback | Comments(0)
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