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2009の酒粕酵母の記録からまた1年が経った。
液種も元種も年に1回くらい調子が悪くなる時があります。(梅雨時とかね。) でも、なんとか乗り越えて、かけ継ぎ続けて、もう1年以上。 ごく近所で、酒蔵とかなくって、出先では、この季節になると、"酒粕"の文字もよく目にして、 そわそわしてしまう。 2009年は川越で購入した酒粕。 香り強く、ふわぁと柔らかくって、発酵力も抜群だった。 2010年は、毎年、店の前に『酒粕あります』の張り紙がされる近所の酒屋で、 狭山のものだそう。 スーパーのビニール袋に500g小分けにしてあるだけ。 ※新しい酒粕で、液種を作り、元種もちゃんと元気なのだけど、 ここ最近、液種に酒粕を多く入れすぎたのか、濃度が濃すぎたのか、様子が静か。 2月中は天気が悪い日も多かったし、気になって、液種のビンを開けたりし過ぎたかな? 今年は、何より他の酵母も育ててみたいので、 酒粕酵母はいつでもスタンバイOKにしておきたい。 ●2010の酒粕酵母● ・・・■酒粕酵母液種■・・・(約500mlビンに見た目8割の液種) ・残っている酒粕酵母液種・・・瓶に残り1cmくらい(毎回適当) ・酒粕・・・約50g(冷凍保存しているもの) ・水・・・約200g(水道水) ※これくらいの分量だとビンに8割くらいになる予定。 残っている液種の入った瓶に、酒粕をちぎって入れて、水を注ぐだけ。 (見極めの目安にもしたいので、瓶にはきっちり蓋) 夏は保冷剤使って、温度下げて、冬はほぼ室温。 ※液種をはじめから起こす時は、ビンを煮沸消毒する。 季節、気温によりけり、発泡までは数日間かかる。 夜仕込めば、翌朝には、気泡が立つ。 蓋をあけて(ぷしゅ~とガスの抜ける音)、瓶ゆすって、酸素補給。 シュワシュワと音を立ててあわ立つ。 液種の泡が落ち着く頃に冷蔵庫で保存。 調子が良ければ、冷蔵庫の中から出した時も、蓋開けたらシュワと泡立つ。 (液種がシュワっとしなくなっても、液種を良く見ると、アワアワになっているはず。) 半日くらい、冷蔵庫で落ち着かせてから元種作りを開始する。 ・・・■酒粕酵母元種■・・・ 液種:強力粉=1:1 (1日目)・・・室温(20℃くらい)で2倍くらいまで発酵。(1回目は時間かかる) 発酵後、フォークなどでぐるぐる混ぜてから、 冷蔵庫で半日以上休ませてから、次のかけ継ぎをする。 ・酒粕酵母液種・・・50g ・強力粉又は準強力粉・・・50g (2日目~)・・・液種と強力粉の量を見て半分づつくらいの量で。 3、4回繰り返して、発酵力がついてきてから使用開始。 (元種完成の目安・・・20℃で90分くらい) 強力粉と液種と混ぜ合わせた時よりも、 なじんで、元種がゆるんで、表面がつやつやしているくらい。 (フツフツと気泡) 緩んできた元種は、見た目の量が増えるのがわかりづらいので、 2倍にはこだわらず、気泡や時間で見極めるようにしている。 【注意している点】 (元種のかけ継ぎ) ・ 1:1でゆるゆるになってくるので、適当に粉多めにしていいところを保つ。 ・ かけ継ぎし過ぎない。 ・ 液種と水でバランスを取る。(①→1回目) (①液種と粉でかけ継ぎ→②水と粉→③水と粉→④液種と粉・・・) (又は、元種が完成後は、液種に水を足して、粉と合わせる。) ※新しい(新鮮な)酒粕だと発酵力が強い。 発酵力強い=発酵速度も速く、熟成も早い=腐敗(?)痛み(?)劣化(?)も早くなる。 発酵力が強すぎて、元種が駄目になることがあるように思う。 焼きあがるパンは、とても濃厚な味。その後、液種でかけ継ぎ続けると、 発酵が順調に進まなくなる。→水でのかけ継ぎでバランスを保つ。 ※かけ継ぎのタイミングは、仕込む日(夜)の午前中。 完成した元種は、冷蔵庫で4時間以上は熟成させたい。 元種の状態によって、熟成が長ければ、濃厚なおいしいパンになるとは限らない。 毎回、同じにしたいけど、そうならない。 写真上 室温で発酵後、ぐるぐる混ぜた後。 うまく混ざったスポンジ生地っぽい。 ふわっと、弾力もある。 写真下 冷蔵庫で保存後、約24時間~ 食ぱん以外なら使用。 3日以内にはかけ継ぎしたい。 ●この時期の環境● 〔室温/湿度〕 室温:18~22℃ 湿度:40%くらい 天候:2月は雨、雪が多く、寒い日が多かった。
by 10305K
| 2010-03-03 07:04
| 酵母
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