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高灰分の粉 北海道産TYPE100を10%配合の山食ぱん。
TYPE100、カンパーニュでようやく扱えるようになってきたので、 食ぱんにも使いたいわけで、 食ぱん=しっかりとミキシング。 TYPE100=ミキシングでだれやすい。 このへんを考慮して、焼けました。 ホイロで生地がちゃんと上がってきて、ほっとした~ ●山食ぱん● 1斤型(1670cc) 中種(約35%) 無塩バター(よつば)使用 ・粉 (250g) 型比 (3.2) ・水分量(63%) 油脂の水分量は含まず ・・・材料・Bakers%・・・ 中種 本捏ね 北海道産TYPE100 10% はるゆたかブレンド 30% 60% きび糖 7.2% 塩 1.6% 無塩バター 5.2% 水 16% 豆乳 10% 元種 16% 22% 白神こだま酵母ドライ 0.2% ※残存糖分に期待して、過発酵を防ぐために入れてみる。 入れることでむしろ過発酵になる可能性もあるのかな?と思って、発酵温度は上げない。 ・・・作業工程・・・ 〔中種〕(仕込み日昼間) ①小さめのボールに入れて、粉に水分を押し付けるように混ぜる。※混ざりきらなくてOK ②発酵 室温(5時間10分) 冷蔵庫(8時間弱) 〔本捏ね〕(仕込み日夜~翌朝~昼) ①捏ねる 低速(8分)油脂入、低速(4分)高速(2分)※生地がだれないように。 ②一次発酵 室温22℃-20℃(5時間30分)パンチ① 室温22℃(5時間45分) 合計(11時間15分) ③分割・成形 分割なし。三つ折にたたみなおしてベンチ。生地広げてゆったり巻きワンローフ。 ④ベンチ 室温(60分)※生地冷たいので、長めに生地緩ませる。 ⑤ホイロ 25-32℃ 合計(2時間15分) ⑥焼成 ガスオーブン 予熱230℃ 170℃(20分)200℃(15分) 合計(30分) ※小石でスチーム(熱湯50CC)→オーブンに生地入れて、焼成スタート前。 ・・・メモ・・・ TYPE100は、ミキシングしたら緩むので、中種、できれば低め温度で長めの発酵でグルテンだしておく。 本捏ねは、ミキシングは少し控えめにする。捏ね上げ温度もできれば低めにする。 トータルで見れば、いつものミキシングの半分くらい。 これでも、水分、ちょっと多めに感じるので、更に水分を控えたい。 切り分けたら、アルコール臭。少し時間をおいて食べたい感じ。 まだ食べてないけど。 微弱ながら、バター1%弱減! 〔焼減率〕 9.2% 〔室温/湿度〕 室温:20-22℃(外は寒く感じる) 湿度:? 天候:昼間、曇り~夜、雨
by 10305K
| 2010-03-05 06:51
| ぱん
|
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