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ぱん焼き記録。
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ベーグル(TYPE100-40%)
北海道産小麦TYPE100の扱いに苦戦して焼いた前回のベーグルを反省し、
カンパーニュでようやくわかってきた、この粉の扱い方を基本にしてベーグル焼けました。

今まで焼いたベーグルでイチバン!カリッモチフワ
ベーグル(TYPE100-40%)_a0169304_15233331.jpg


プレーンベーグル

               
スライスチーズをちぎって、ちまちまと巻き込んだチーズ入りベーグル


ベーグル(TYPE100-40%)_a0169304_15234065.jpg

(安いチーズはこうなる?)



・・・memo・・・

 ●ベーグル●

・粉 (250g)
・水分量(54.4%)
・約110g×4コ(結構大きめ)

・・・材料・Bakers%・・・

北海道産TYPE100    40%
北海道産 エゾシカ    50%
塩           1.6%
水           48.8%
酒粕酵母元種   24.8%


・・・作業工程・・・
(仕込み 夜)
①捏ねる   元種、塩は仕込み水と合わせる。粉に混ぜ合わせる。※ニーダー不使用。
       水分が少ない生地なので、手で少し捏ね合わせる。捏ね上げ:23℃
       生地表面はゴツゴツ状態。水分が粉に回るくらいでOK
              ↑ 
       TYPE100の場合の仕込み(実験中)

②一次発酵  冷蔵庫(5℃前後)(9時間)パンチ①
       室温(20℃)(3時間)パンチ②
       温めて(25℃)(1時間30分)合計(13時間30分)
分割・成形  4分割(109g×3,110g×1)プレーン×2、チーズちぎって巻き込み×2
④ベンチ   室温(10分)※予想より、生地緩み少なく固め。 
⑤ホイロ   28-33℃合計(40分)
⑥ケトリング ぐつまでしないくらいの湯、両面(2分弱)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱250-230℃ 230℃(18分)合計(18分)
      ※もう少し焼き色付けたい感じ。

・・・メモ・・・
歯切れ良く、温め、焼き直ししたら、更に軽くて、ともかく食べやすい。
水分少なめ生地なので、モチモチかと思いきや、そんなこともなく、嫌いじゃないモチっと感。
ベーグル(TYPE100-40%)_a0169304_15191570.jpg

前回の焼き色が半端にオレンジっぽく、焼き色が控えめなのは、酵母(白神こだま)かなと
思っていたのは勘違いで、TYPE100の仕業でした。
ダレやすい粉をミキシングで更にダレて、ボリューム出ないわ、成形が細くなって、
硬いベーグルを焼いてしまった前回を踏まえて、
今回、水分少なめ、捏ねない、グルテンは熟成もかねて、長め発酵で作る作戦。
ホイロはモチモチ感を防ぐべく、もう少し時間を取りたいと思ったけど、
どうしても生地がダレてくるから、これ以上は危険な予感。

〔焼減率〕        
量り忘れ。(冷凍済み) 次は必ず。

〔室温/湿度〕(3/6)
室温:約20℃
湿度:?%
天候:前日、晴れで気温上昇にもかかわらず、この日からまた雨で気温下がる。

by 10305K | 2010-03-07 16:55 | ぱん
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