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北海道産小麦TYPE100の扱いに苦戦して焼いた前回のベーグルを反省し、
カンパーニュでようやくわかってきた、この粉の扱い方を基本にしてベーグル焼けました。 今まで焼いたベーグルでイチバン!カリッモチフワ (安いチーズはこうなる?) ●ベーグル● ・粉 (250g) ・水分量(54.4%) ・約110g×4コ(結構大きめ) ・・・材料・Bakers%・・・ 北海道産TYPE100 40% 北海道産 エゾシカ 50% 塩 1.6% 水 48.8% 酒粕酵母元種 24.8% ・・・作業工程・・・ (仕込み 夜) ①捏ねる 元種、塩は仕込み水と合わせる。粉に混ぜ合わせる。※ニーダー不使用。 水分が少ない生地なので、手で少し捏ね合わせる。捏ね上げ:23℃ 生地表面はゴツゴツ状態。水分が粉に回るくらいでOK ↑ TYPE100の場合の仕込み(実験中) ②一次発酵 冷蔵庫(5℃前後)(9時間)パンチ① 室温(20℃)(3時間)パンチ② 温めて(25℃)(1時間30分)合計(13時間30分) ③分割・成形 4分割(109g×3,110g×1)プレーン×2、チーズちぎって巻き込み×2 ④ベンチ 室温(10分)※予想より、生地緩み少なく固め。 ⑤ホイロ 28-33℃合計(40分) ⑥ケトリング ぐつまでしないくらいの湯、両面(2分弱) ⑥焼成 ガスオーブン 予熱250-230℃ 230℃(18分)合計(18分) ※もう少し焼き色付けたい感じ。 ・・・メモ・・・ 歯切れ良く、温め、焼き直ししたら、更に軽くて、ともかく食べやすい。 水分少なめ生地なので、モチモチかと思いきや、そんなこともなく、嫌いじゃないモチっと感。 前回の焼き色が半端にオレンジっぽく、焼き色が控えめなのは、酵母(白神こだま)かなと 思っていたのは勘違いで、TYPE100の仕業でした。 ダレやすい粉をミキシングで更にダレて、ボリューム出ないわ、成形が細くなって、 硬いベーグルを焼いてしまった前回を踏まえて、 今回、水分少なめ、捏ねない、グルテンは熟成もかねて、長め発酵で作る作戦。 ホイロはモチモチ感を防ぐべく、もう少し時間を取りたいと思ったけど、 どうしても生地がダレてくるから、これ以上は危険な予感。 〔焼減率〕 量り忘れ。(冷凍済み) 次は必ず。 〔室温/湿度〕(3/6) 室温:約20℃ 湿度:?% 天候:前日、晴れで気温上昇にもかかわらず、この日からまた雨で気温下がる。
by 10305K
| 2010-03-07 16:55
| ぱん
|
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