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高灰分の粉 北海道産TYPE100を20%配合の山食ぱん。
しつこ~ぃ! そして、全く釜伸びせず。 自立しそうなほど、クラストがパリっとしたのは、エゾシカ(粉)?豆乳なしだから? 元種2%減で、ようやく焼きあがり後のクラムのアルコール臭が消えました。 ●山食ぱん● 1斤型(1670cc) 中種(約44%9%UP) バター(北海道乳業)使用(4%1%DAWN) ・粉 (250g) 型比 (3.3) ・水分量(61%2%DAWN)※ 油脂の水分量は含まず ・・・材料・Bakers%・・・ 中種 本捏ね 北海道産TYPE100 20% 北海道産 エゾシカ 34.8% 45.2% きび糖 7.2% 塩 1.6% バター 4% 水 20% 34% 元種 14% 22% 白神こだま酵母ドライ 0.2% ・・・作業工程・・・ 〔中種〕(仕込み日昼間) ①小さめのボールに入れて、粉に水分を押し付けるように混ぜる。※混ざりきらなくてOK ②発酵 25℃くらい(4時間30分) 冷蔵庫(3時間) 〔本捏ね〕(仕込み日夜~翌朝~昼) ①捏ねる 低速(10分)油脂入、低速(4分)高速(4分) ※中種水分少なくて、本捏ね生地とまとまらず、前回より、捏ね時間がトータル4分増し 生地はだれる一歩前。捏ねすぎた。 ②一次発酵 室温20℃(5時間10分)パンチ① 冷蔵庫3℃(3時間20分) 室温20℃(2時間10分)約2倍 合計(10時間40分) ③分割・成形 分割なし。三つ折にたたみなおしてベンチ。生地広げてゆったり巻きワンローフ。 ④ベンチ 25-30℃(60分)※生地冷たいので、長めに生地緩ませる。 ⑤ホイロ 25-32℃ 合計(2時間30分) ⑥焼成 ガスオーブン 予熱230℃ 170℃(20分)200℃(10分) 合計(30分) ・・・メモ・・・ ダレることの防止策として、中種を仕込んで、粉を馴染ませ、生地を作る。 更に、中種で発酵力も増すから一石二鳥。 って、思い通りにはいかない。 今回の中種、その水分量は約46% どうせ、馴染むし、ダレるから水分は少な目だったのが、捏ねすぎの原因となった。 本捏ねの粉、水が少なければ、中種との馴染みも早いと思い込んでいるわけ。 ↑これ、何度も同じ間違いしてる。捏ねて気が付く。 全然、馴染んでくれない。中種が団子になって硬いから水分入っていかない。 発酵種なり何なり、予め、水、粉を合わておく時は同じこと。 〔焼減率〕 8.6% 〔室温/湿度〕(3/9) 室温:20-22℃ 湿度:? 天候:曇り、雨~雪
by 10305K
| 2010-03-11 18:37
| ぱん
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