Yahoo!ショッピング
Amazon ママパン 北海道のめぐみ 572310.com 楽天店 KIKUYA 馬嶋屋菓子道具店 -------------------------------- リンクはご自由にどうぞ。 報告は不要です。 報告大歓迎 コメント 大変喜びます^^ |
高灰分の粉 北海道産TYPE100を20%配合の山食ぱん。
前回と粉の配合率は同じ。 ふすま入り。 中種なし。 水分量:60.8% 元種、バター、微調整あり。 開かない口をむりやりこじ開けようとする感じ。 クラムもごわごわで、前回とほとんど同じ。 クラストがカタイ。 ●山食ぱん● 1斤型(1670cc) ・粉 (250g) 型比 (3.16) ・水分量(60.8%前回とほぼ変わらず)※ 油脂の水分量は含まず ・・・材料・Bakers%・・・ 本捏ね 北海道産TYPE100 20% 北海道産 エゾシカ 80% きび糖 7.2% 塩 1.6% バター 4.5%(0.5%UP) 水 53%(1%DAWN) 元種 40%(4%UP) 白神こだま酵母ドライ 0.2% ・・・作業工程・・・ 〔本捏ね〕 ①捏ねる 低速(8分)オートリーズ(10分) 油脂入、低速(4分)高速(2分) ※捏ね短縮のため、オートリーズ採用してみる。 ②一次発酵 室温20℃(約10時間10分)6時間30分でパンチ1回 合計(10時間10分) ③分割・成形 分割なし。三つ折にたたみなおしてベンチ。生地広げてゆったり巻きワンローフ。 ④ベンチ 室温(60分) ⑤ホイロ 25-32℃ 合計(2時間45分) ⑥焼成 ガスオーブン 小石スチームあり。 予熱230℃ 170℃(25分)200℃(5分)追加(5分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ 低速で捏ねた後、オートリーズ(吸水時間を置く)を10分入れてみる。 8分も捏ねた後じゃ遅いんじゃ~なぃ? だったら。捏ねる前にオートリーズだろぅに。 次の作戦が思いつかない。 〔焼減率〕 10.4% 室温:20℃(3/12) 湿度:? 天候:晴れ
by 10305K
| 2010-03-19 10:33
| ぱん
|
最新の記事
カテゴリ
タグ
酒粕酵母(121)
カンパーニュ(65) 食ぱん(52) 無水鍋(44) サフ(29) こども(27) ルヴァンリキッド(25) 焼菓子(23) 成形ぱん(23) ベーグル(20) ケーキ(16) フランスぱん(11) 電気オーブン(9) 白神こだま酵母(7) 生イースト(6) 中種法(5) ホシノフランスパン酵母(4) ジャム・ピール(4) 湯種(2) 保存(1) 以前の記事
2020年 11月 2020年 10月 2020年 09月 2020年 08月 2020年 07月 2020年 05月 2020年 04月 2020年 03月 2017年 10月 2017年 01月 2016年 08月 2016年 05月 2016年 01月 2015年 09月 2015年 01月 2014年 06月 2013年 04月 2013年 02月 2012年 12月 2012年 11月 2012年 10月 2012年 09月 2012年 08月 2012年 07月 2012年 06月 2012年 04月 2012年 03月 2012年 02月 2012年 01月 2011年 12月 2011年 11月 2011年 10月 2011年 09月 2011年 08月 2011年 05月 2011年 04月 2011年 03月 2011年 02月 2011年 01月 2010年 12月 2010年 11月 2010年 10月 2010年 09月 2010年 08月 2010年 07月 2010年 06月 2010年 05月 2010年 04月 2010年 03月 2010年 02月 検索
最新のトラックバック
その他のジャンル
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ファン申請 |
||