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ぱん焼き記録。
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山食ぱん(TYPE100-20%-②)
高灰分の粉 北海道産TYPE100を20%配合の山食ぱん。

前回と粉の配合率は同じ。
ふすま入り。
中種なし。
水分量:60.8%
元種、バター、微調整あり。
山食ぱん(TYPE100-20%-②)_a0169304_1001574.jpg

開かない口をむりやりこじ開けようとする感じ。
山食ぱん(TYPE100-20%-②)_a0169304_1002376.jpg

クラムもごわごわで、前回とほとんど同じ。
クラストがカタイ。




・・・memo・・・

 ●山食ぱん● 1斤型(1670cc)

 中種(約44%9%UP バター(北海道乳業)使用(4%0.5%UP
・粉 (250g) 型比 (3.16)
・水分量(60.8%前回とほぼ変わらず)※ 油脂の水分量は含まず

・・・材料・Bakers%・・・

                   本捏ね
北海道産TYPE100            20%   
北海道産 エゾシカ            80%
きび糖                 7.2%
塩                   1.6%
バター                 4.5%(0.5%UP)
水                    53%(1%DAWN)       
元種                   40%(4%UP)
白神こだま酵母ドライ          0.2%


・・・作業工程・・・

〔本捏ね〕
①捏ねる   低速(8分)オートリーズ(10分)
       油脂入、低速(4分)高速(2分)
      ※捏ね短縮のため、オートリーズ採用してみる。
②一次発酵  室温20℃(約10時間10分)6時間30分でパンチ1回
       合計(10時間10分)
分割・成形 分割なし。三つ折にたたみなおしてベンチ。生地広げてゆったり巻きワンローフ。
④ベンチ   室温(60分)  
⑤ホイロ   25-32℃ 合計(2時間45分)
⑥焼成    ガスオーブン 小石スチームあり。
       予熱230℃ 170℃(25分)200℃(5分)追加(5分) 合計(35分)

・・・メモ・・・

低速で捏ねた後、オートリーズ(吸水時間を置く)を10分入れてみる。
8分も捏ねた後じゃ遅いんじゃ~なぃ?
だったら。捏ねる前にオートリーズだろぅに。
次の作戦が思いつかない。

〔焼減率〕  
10.4%
      
室温:20℃(3/12)
湿度:?
天候:晴れ
by 10305K | 2010-03-19 10:33 | ぱん
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