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高灰分の粉 北海道産TYPE100配合のカンパーニュシリーズは、
10%から始まり、30%、40%、50%と10%づつ配合を上げ、 ようやく、50%を超えた前回の60%配合。 手ごたえが少し変わった。70%配合。 総水分量は、 40%配合:約66% 50%配合:約64%(-2%) 60%配合:64.6% 70%配合:66.3%(+1.7%) 外出を考えると、どうしても冷蔵発酵時間が長くなり、 一次発酵のトータル時間も長くなってしまう。 前日仕込み、オーバーナイトで、焼きあがりは夕飯の仕度時。 焼き上げたぱん、一晩放置して、翌朝カット。 焼きたて時の暖かい香りというか、なんというかを 半日、ぱんの中に封じ込めたものが、風味を変えて一気に放出された。 いややややぁ~いい香り。 ●カンパーニュ●(ライ麦、全粒粉なし) ・粉 (250g) ・水分量(66.3%) ・・・材料・Bakers%・・・ 北海道産TYPE100 70% 北海道産 エゾシカ 18.2% 北海道産みのりの丘 11.7% 塩 2% 水 62%(2%UP) 元種 26% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる ボールに粉を入れてかき混ぜる。オートリーズなし。 かき混ぜたところに水に溶かした元種と塩を少しづつ入れてヘラで全体的に馴染ませる。 ※ニーダーは使用せず。生地はゴツゴツ、ブツブツ状態。 ②一次発酵 冷蔵庫(8時間40分) 途中約7時間でパンチ① 室温(4時間35分)パンチ②25-30℃(3時間05分) ※フィンガーチェックでぎりぎりな感じ。 合計(16時間20分)(2倍以下) ③分割 分割なし。 ④ベンチ 室温(30分) ⑤ホイロ 25-30℃ 合計(1時間10分) ⑥焼成 無水鍋 中火(強め)で(18分)(18分) ガスオーブン 予熱250-230℃ 230℃(10分)200℃(8分)(18分) 焼成合計(36分) ・・・メモ・・・ 私の使っているのはこれ⇒義母ゆずりの無水鍋です。 予熱はカンカンに。 約5分前から強火鍋を予熱。 鍋の上に手をかざして、暖かさを十分に伝わるくらいに。 生地のダレ対策。(現時点での安全圏)水分低め。TYPE100:50%・・・水分65%目安。 下火を受けて、高さも十分にでるようになった。 成形時、少し生地を閉めすぎ感あり。 あまり、クープが割れると、風味抜けしてしまいそうで、 もう少し、ホイロ時間取ってもいいのか? 〔焼減率〕 12.2% 〔室温/湿度〕(3/18) 室温:22℃ 湿度:? 天候:曇り
by 10305K
| 2010-03-20 07:04
| ぱん
|
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