Yahoo!ショッピング
Amazon ママパン 北海道のめぐみ 572310.com 楽天店 KIKUYA 馬嶋屋菓子道具店 -------------------------------- リンクはご自由にどうぞ。 報告は不要です。 報告大歓迎 コメント 大変喜びます^^ |
そろそろ、フランスぱん。
粉は、高灰分の粉 北海道産TYPE100 70%の配合。 総水分量は、元種の割合を変えてしまったので、↑の粉70%配合:66.9% カンパーニュの時よりも、ほんの0.6%UP てはじめでも......やっぱり、へこむ。1本も開かず。 予熱はカンカンだったので、温度いつもより下げ気味に220℃にしたところ、 少々蒸れてしまい、焼減率も17%くらい。 次は、電気オーブンで焼こ。 ※太陽光で色が飛んでますが、クラムの色はもっと黄色茶色。 ●バタール2本とリュスティック4コ● ・粉 (350g) ・水分量(66.9%) ・・・材料・Bakers%・・・ 北海道産TYPE100 70% 北海道産 エゾシカ 18.2% 北海道産みのりの丘 11.7% 塩 2% 水 62%(2%UP) 元種 30% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる ボールに粉を入れてかき混ぜる。オートリーズなし。 かき混ぜたところに水に溶かした元種と塩を少しづつ入れてヘラで全体的に馴染ませる。 ※ニーダーは使用せず。生地はゴツゴツ、ブツブツ状態。 ②一次発酵 25-30℃(1時間50分) パンチ①(2時間10分)パンチ② 25℃~18℃(2時間15分)合計(6時間15分)(2倍以下) ③分割 bat:200g×2 rus:残り生地4分割。 ④ベンチ bat:室温(30分) rus:冷蔵庫と室温(1時間10分) ⑤ホイロ bat:25-30℃ 合計(45分) rus:batと同じ ⑥焼成 bat、rus同じ。 下段に小石、ひしゃくで熱湯約50cc弱。 ガスオーブン 予熱250℃(空焼きで更に予熱) 220℃(20分) 合計(20分) ・・・メモ・・・ ガスオーブンの熱風を再確認したので、 次は電気オーブン焼成の小石スチームではなくて、手動のスチーム機能を使う。 忘れがちの1本クープもやってみよう。 〔焼減率〕 約17% 〔室温/湿度〕(3/19朝仕込み) 室温:22℃ 湿度:? 天候:晴れ。
by 10305K
| 2010-03-22 18:36
| ぱん
|
最新の記事
カテゴリ
タグ
酒粕酵母(121)
カンパーニュ(65) 食ぱん(52) 無水鍋(44) サフ(29) こども(27) ルヴァンリキッド(25) 焼菓子(23) 成形ぱん(23) ベーグル(20) ケーキ(16) フランスぱん(11) 電気オーブン(9) 白神こだま酵母(7) 生イースト(6) 中種法(5) ホシノフランスパン酵母(4) ジャム・ピール(4) 湯種(2) 保存(1) 以前の記事
2020年 11月 2020年 10月 2020年 09月 2020年 08月 2020年 07月 2020年 05月 2020年 04月 2020年 03月 2017年 10月 2017年 01月 2016年 08月 2016年 05月 2016年 01月 2015年 09月 2015年 01月 2014年 06月 2013年 04月 2013年 02月 2012年 12月 2012年 11月 2012年 10月 2012年 09月 2012年 08月 2012年 07月 2012年 06月 2012年 04月 2012年 03月 2012年 02月 2012年 01月 2011年 12月 2011年 11月 2011年 10月 2011年 09月 2011年 08月 2011年 05月 2011年 04月 2011年 03月 2011年 02月 2011年 01月 2010年 12月 2010年 11月 2010年 10月 2010年 09月 2010年 08月 2010年 07月 2010年 06月 2010年 05月 2010年 04月 2010年 03月 2010年 02月 検索
最新のトラックバック
その他のジャンル
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ファン申請 |
||