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高灰分の粉 北海道産TYPE100
食ぱんへの配合は、いったん、休憩。 おいしい食パンが食べたい。 うんまぃ食ぱんとは言わず、、無難な食ぱんが。 思うところは多々ありますが、なんかホッとした。 想定時間内にホイロ完了し、一応のホワイトラインも出現した。 クラムも綺麗じゃないけど、ふわふわしっとり。 たまにしつこいと感じるバターの強い香りじゃなくって、 やさしい甘い香りで焼きあがった。 我が家の角食は若干微調整して、これに決まりだな。 実は、最近、自宅用のぱんが追いついていない。 もう、ない。ってことがしばしば。 ●角食ぱん● 1斤型(1670cc) 中種なし、 菜種油使用(4.8%) ・粉 (250g) 型比 (3.3) ・水分量(61%)※ 油脂の水分量は含まず ・・・材料・Bakers%・・・ 本捏ね はるゆたかブレンド 54.4% 北海道産 エゾシカ 45.6% きび糖 6% 塩 1.6% 菜種油 4.8% 水 44.8% 牛乳 10.8% 元種 32% ※(かけ継ぎ後、ほぼ24H(冷蔵)経過していたもの。) ・・・作業工程・・・ 〔本捏ね〕 ①捏ねる 低速(8分)油脂入、低速(8分)高速(4分) ②一次発酵 30-25℃(7時間40分)途中 約4時間 パンチ1回 合計(7時間40分) ③分割・成形 3分割。丸め(きつくなりすぎ注意→いつもきつくなるから。) ④ベンチ 室温(30分) ⑤ホイロ 28-32℃ 合計(1時間30分) ⑥焼成 ガスオーブン ターンテーブル(下段) 予熱200℃ 160℃(10分)190℃(20分) 合計(30分) ・・・メモ・・・ 平出 菜種油 菜種油は、近所のナチュラルハウスで購入。 この小さめビン。おやつ用、ぱん用に。 見た目より、焼きあがった焼き菓子、ぱんには、 香りも穏やかでくせがなく、味にはコクが出る気がして、ちびちび使ってます。 角食にこの油を使用したのは、初めてのような気がするのだけど、 バターを使うぱんに比べたら、焼きあがりの香りはなによりホっとするやさしい香りだった。 一時期、焼きあがりのバターの香りがちょっと、ぶはぁ~と気持ち悪いは言い過ぎだけど、 そんな時があって、大地のバターを教えてもらってから、克服したのだった。 克服後は、おそるおそる、よつばとかもヘーキに。 とは、いいつつも、最近、ちょっと、しつこさを感じていただけに、 菜種油いいねぇ。 山食と角食、違うもんだねぇ。 ※元種・・・ほぼ24H経過で、しかも、TYPE100が少しづつ効いてきて、かなりダレ、発酵速度が早い。 それだけに、心配だったのだけど、角食、十分に力発揮。 最近の不安定な天気で、元種が危険にさらされているかと思ったけど、今のところ問題なし。 〔焼減率〕 7.2% 室温:20℃(3/22) 湿度:? 天候:晴れ
by 10305K
| 2010-03-24 08:46
| ぱん
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