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ホイロの布どりで大失敗をした。
ベンチの時に使用した布巾を(生地にのせて、その上に固く絞った別の布巾をのせていた。) 若干、湿り気があったものの、乾いた部分と重ねて使えばたいして問題ないと考えたのが、 大きな失敗を招いた原因。 というわけで、部分、部分、べっとりとぱん生地と布巾がくっつき、 落ち着いたところで、剥がれない。 ここまできて...ほんとツライ。ぱん焼きの醍醐味? 表面に細工して、粉振ったりしてごまかして、極めつけは、切り刻むかのようなクープを入れた。 横着したといえば、そうだけど、失敗しないとわかんない。特にワタシ。 ●カンパーニュ● ・粉 (300g) ・水分量(67%) ・・・材料・Bakers%・・・ 北海道産TYPE100 80% はるゆたかブレンド 20% 塩 1.6% 水 64% 元種 16% I.DY.Y 0.5% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる ボールに粉を入れてかき混ぜる。オートリーズなし。 かき混ぜたところに水に溶かした元種と塩を少しづつ入れてヘラで全体的に馴染ませる。 ※ニーダーは使用せず。生地はゴツゴツ、ブツブツ状態。 ②一次発酵 室温(20℃)(1時間40分) パンチ① 〃 (1時間25分) パンチ② 〃 (1時間35分)パンチ③ 冷蔵庫(2時間55分) 25~30℃(1時間30分)合計(約9時間)(約2倍) ③分割 なし。 ④ベンチ 室温(30分) ⑤ホイロ 25~30℃(55分)室温(約5分)合計(約1時間) ⑥焼成 無水鍋:5分強火で予熱 強火よりの中火(15分) ガスオーブン:250℃に予熱 230℃上段(10分)下段(10分)(20分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ 最後に失敗はしたものの、 いい香り、いい焼き色。 真ん中の気泡が少なくって、密になって、外側には気泡ができるのはなぜ? 酒粕酵母の元種が最近特に発酵力をつけているようにみえる。 ほんの少し気温が上がってきたことを考慮しても、1時間ちょっとで気泡がポコポコできて、 早めに冷蔵庫へ入れても、発酵し続けている。 一次発酵にも顕著に現れている。 見た目と時間配分がわからなくなっている。過発酵が続いて、食ぱんなんてすっかすか。 〔焼減率〕 13.5% ※布に生地がはりついたので、その分、数gの差を考えると、12%台。 〔室温/湿度〕(4/1朝仕込み) 室温:21~22℃ 湿度:? 天候:曇り
by 10305K
| 2010-04-03 13:37
| ぱん
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