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ナンブ小麦
何度か使用経験があるものの、鍛えられるような記憶がないのと、よく出来た記憶がない。 でも、手捏ねだった当初は、粘土っぽく、ねっとりなめらかにつながるのが早くて、 とても捏ねやすかった記憶。 カンパーニュにしたら、時々、他にない、いい風味をかもし出したっけ?? 食ぱんは、全くと言うほど全敗だった記憶しかない。 残念なことに、ほんの1cmほどの釜伸びで、見た目、また過発酵ぱん。 また、ぱっさぱさなぱんだと思ったけど、 言うほどでもなくって、ほっとする。 南部小麦使うんなら、バターってよりも、菜種油が良さそうな。 トーストしたら、結構がっつりくる。 口の中負傷続きで、トーストされたさっくりぱんも結構辛かったりする。 ●山食ぱん● ・粉 (250g) ・水分量(60.3%) ・型比 3.26 ・・・材料・Bakers%・・・ ナンブ 100% きび糖 7.2% 塩 1.6% バター(北海道乳業) 5.2% 水 52.8% 元種 38% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(8分)油脂入低速(6分)高速(1分) ※ナンブ小麦は、捏ねあがりが早いので、控えめに捏ねてみる。最後、だれるのが怖くて、高速を控えた。 ②一次発酵 室温23℃パンチなし。 合計(7時間40分)2.5倍 ※小さな気泡は表面に上がってきている感じ。フィンガーチェックは微妙な戻り。 捏ね上げ時の生地感を考慮して、早めに切り上げる。これでも遅い? ③分割 なし。 ④ベンチ 室温(30分) ⑤成形 ワンローフ ⑥ホイロ 28-32℃(2時間55分)※最後の方でようやくパワフルに盛り上がり始めた感じ。 ⑦焼成 予熱200℃ 170℃(20分)190℃(10分)追加(5分)合計(35分) ・・・メモ・・・ 南部小麦の特徴はなんとなく覚えていたものの、 実際に使用してみると、どれくらいかがさっぱりとわからなかった。 捏ねやすかった記憶で、やっぱり、捏ねあがるのが早い。(まとまりやすいが、ダレも早いのかも) 一次発酵は、中途半端よりは、20℃の低めでじっくり発酵が良さそう。 23℃とか、微妙に高いと(湿度も関係あるけど)、発酵が早くなって、見極めづらい。 元種が発酵力がついてしまっているのもあって、更に過発酵気味でハラハラさせられた。 ホイロに時間がかかったのは、ホイロ時の生地温度が低かったからなのか? それとも、完全にだれ気味で、過発酵、ホイロオーバーだったのか? キツイ過発酵臭はない。 〔焼減率〕 10.3% 〔室温/湿度〕 室温:約23℃(仕込み夜)~22℃ 湿度: 天候:晴れ。
by 10305K
| 2010-04-06 18:36
| ぱん
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