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前回の食ぱんとほぼ同じで、ナンブ小麦 100%、油脂は菜種油に変更。
少しだけオートリーズを入れて、捏ね上げ温度に注意してみる。 最近、ワタシの焼く山食の釜伸びは、こんなもんでいいんじゃないか...と思い始めている。 釜伸びを見たいがために、(良い釜伸びする時って、出来上がりは全体的に良いことが多いのは事実) 副材料を大量に仕込むのは気が引けるし、もともとシンプルなものを求めているから。 ...などと言いながら、まだ試してみたいことはあるんだな。 なびくようなクラムが見てみたい。 ●山食ぱん● ・粉 (260g) ・水分量(59.9%) ・型比 3.12 ・・・材料・Bakers%・・・ ナンブ 100% きび糖 7% 塩 1.6% 菜種油 5.2% 水 52% 元種 40% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(2分)オートリーズ(10分)低速(3分)油脂入低速(4分)高速(1分) ※捏ね上げ温度の上がり過ぎ、ダレを防ぐべくオートリーズを入れてみる。 ②一次発酵 室温23℃(4時間50分) 18-20℃(1時間)パンチ①その後(4時間15分) 合計(10時間05分)約2.5倍 ※大小の気泡が表面に上がってくるくらい。フィンガーチェックは戻り少しあり。 ③分割 2分割 ④ベンチ 室温(30分) ⑤成形 両端たたんで、ゆるくくるりと巻く。 ⑥ホイロ 28-32℃(2時間)生地の頭は型上2cmくらい。 ⑦焼成 予熱250-200℃ 170℃(13分)190℃(15分)200℃(7分)合計(35分) ※焼成前に生地に霧吹きをたっぷりと。途中、温度を変える時にも霧吹きを加える。 (艶感も出したかったので) ・・・メモ・・・ 最近の南部小麦で焼くカンパーニュやベーグルを見ていたら、 きっと、山食の山もヒビが入りそうな気がした。 小石のスチームは入れられなくて、その代わりにしきりに霧吹きを入れた。 いい焼き色もついて、ちょっとクラストが厚めになったものの、ひび割れができた。(半年以上ぶり?) 最近、弱気でオーブンの温度が思っているより、低かったのかもしれない。 焼成最後は、焦げないようにしながら、がっつり焼きこみたい。 南部小麦もそろそろ半分消費。次もリピートな予感。 〔焼減率〕 10.8% 〔室温/湿度〕 室温:約23℃(仕込み夜)~22℃ 部屋が暖かいと感じる時間は窓際へ移動。 湿度: 天候:晴れ。
by 10305K
| 2010-04-10 18:44
| ぱん
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