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ぱん焼き記録。
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バゲット(ルヴァン種)
完成したルヴァンリキッドとインスタントドライイーストを追加して焼いたバゲット。
細長い方がオーブンの奥。
短い方がオーブン手前で焼成。
a0169304_10532326.jpg

水分、約60%にしては、そこそこのポコポコで、
クラストは予想よりも厚め。クラムはもっちり気味。
a0169304_10533084.jpg

ぎりぎり過発酵を免れたように思えたけど、
そうじゃなくって、いいところ越しちゃって、過発酵。
もう、糖分は最低限残ってて焼き色は付いたものの、味気ない。
酸味がほんの少しあるか、ないかくらいあって、あっさりも、あっさり。
要するに、過発酵しちゃったけど、濃い味好みにはまったく物足りないぱん。
すっかすかの手前。




・・・memo・・・

 ●バゲット●
※朝仕込んで、焼きあがりは夜。

・粉 (200g)
・水分量(60.7%)

・・・材料・Bakers%・・・

南部小麦          50%
はるゆたかブレンド     50%
塩             1.6%
水              56%
ルヴァンリキッド      20%
インスタントDY      0.5%


・・・作業工程・・・

①捏ねる   ボールに粉を入れてかき混ぜる。オートリーズなし。
       かき混ぜたところに水に溶かしたルヴァンリキッドと最後に塩を少しづつ入れてヘラで全体的に馴染ませる。
       ※ニーダーは使用せず。
②一次発酵  室温(2時間30分) パンチ①
       室温(4時間30分) パンチ②
       25-30℃(1時間)室温に戻して(2時間30分)  合計(9時間30分)(約2倍)
③分割    2分割 
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   28℃(25分)室温(35分)合計(1時間)
⑥焼成    電気オーブン(予熱250℃長め)
       250℃スチーム入(7分)230℃(18分)合計(25分)

・・・メモ・・・

水分約60%と少なめ、はるゆたかブレンド5割配合にもかかわらず、
べたつく生地で成形しづらかった。
南部とルヴァンリキッドの組み合わせがそうなっちゃうんだろうか?
ルヴァンリキッドでTYPE100を使っているから、緩みやすくもなるんだろうと思うし、
少ない水分量でも気泡ができるんだろう(か?)

わかってはいるつもりでも、どうしても見極めがつかめない。
南部小麦は、ねっとりで、見た目ではっきりとわかりづらいから、
早めに切り上げる。
むしろ、発酵不足を確認すべきなのかもしれない。
        
〔焼減率〕        
22.7%

〔室温/湿度〕(4/17)
室温:20℃
湿度:?
天候:朝雪~雨~晴れ 
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by 10305K | 2010-04-19 12:03 | ぱん | Trackback | Comments(4)
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Commented by kubodon at 2010-04-19 14:24 x
こんにちは。
ルヴァンリキッド起こしたんですね~。
私にはすごくいい感じに見えるんですけど。。
Commented by 10305K at 2010-04-19 17:15
kubodonさんへ。
こんにちは~
起こしてみたのはいいんですけどね、どんなもんだかさっぱりつかめず...トホホです^^
見た目としては悪くはないんですけどね...
素人にも「アジウスイネェ」と言われてしまいました~(笑)
Commented by yumi at 2010-04-19 17:30 x
こんにちは。
昨年末くらいから、楽しく拝見しております。
私も、パン作りを初めて4年目を迎えていますが、 あまりの出来の違いに、驚かされることばかりです。 
あまりに奇麗で、美味しそうで、悔しいなと思ったり、憧れたりしながら、更新されるのをドキドキしながら待っています。

また、コメント入れさせて下さい。
気持ちを言葉で表現することが苦手なので、気の利いた文章が打てず恥ずかしいと、いつも読み逃げしていましたが、今日は挨拶させて頂きました。

Commented by 10305K at 2010-04-20 00:06
yumiさんへ。
はじめまして、こんばんは。
コメントありがとうございます。
わざわざ、ご挨拶だなんて、恐縮です。
きっと、このコメントを書くのも躊躇されたのではありませんか?
ワタシも一緒です。気持ちを言葉にするのって、簡単なようで、難しいですよね。
どうぞ、読み逃げもコメントもどちらも大歓迎です!!
こちらこそ、よろしくお願いします^^
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