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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(ルヴァン種)
バゲットの大失敗を踏まえて、
今度はルヴァンリキッドのみで、発酵力を確かめるべく、カンパーニュを焼く。
a0169304_18193982.jpg

発酵力は十分だった。
そうは、言っても、実はフライイングして、無水鍋の蓋を途中で開けてみたら、
10分経過しているのに、ふくらみがぜーんぜん。
慌てて、火加減をほんの少しだけ強くした。
いつもなら、十時クープが1本しか開いてくれなかった~(ガッカリ)とか思うけど、
その経過を見ているだけに、食べれるぱんが焼けただけホッとした。
a0169304_18195136.jpg







・・・memo・・・

 ●カンパーニュ●

・粉 (250g)
・水分量(65.4%)

・・・材料・Bakers%・・・

TYPE100          50%
はるゆたかブレンド     50%
塩             1.6%
水              60%
ルヴァンリキッド      26%


・・・作業工程・・・

①捏ねる   ボールに粉を入れてかき混ぜる。オートリーズなし。
       かき混ぜたところに水に溶かしたルヴァンリキッドと最後に塩を少しづつ入れてヘラで全体的に馴染ませる。
       ※ニーダーは使用せず。
②一次発酵  室温(22-23℃)(4時間30分) パンチ①
       室温(2時間30分) パンチ②
       室温(5時間10分)  合計(12時間20分)(1.7倍くらい)
③分割    なし
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   28℃(50分)室温(10分)合計(1時間)
⑥焼成    無水鍋 予熱5分 中強火(20分)←生地の持ち上がりが悪くて長めに。
       ガスオーブン 250℃予熱
       230℃(18分)合計(38分)

・・・メモ・・・

a0169304_1822484.jpg少しづつ気温が上がってきた室温(22℃前後)で約12時間発酵。
ルヴァンリキッド26%なら、やっぱり発酵力は強い方ではないのかもしれない。
でも、かけ継ぎした状態の時から、少し酸味臭がするのと同じく、
焼きあがったぱんにも、同じ酸味臭がする。
バゲットは、過発酵だと思ったけど、どうやらそうじゃない。
ならば、酵母の配合はもう少し控えるか、発酵温度下げて、少しでも長めの発酵時間で試してみたい。


〔焼減率〕        
11%

〔室温/湿度〕(4/20)
室温:22℃
湿度:?
天候:曇り~雨
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by 10305K | 2010-04-21 17:19 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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