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ホットドッグが食べたいな。と思ったので、
休日用にドッグぱんとついでのテーブルロール。 ドッグぱん、ちょっと小さくてソーセージ挟んでも様にならなかった。 ※次回のドッグぱんは1コ100gくらいで。 ホットドッグはまた後で...の予定で、写真撮らなかったら、 小さかったのもあって、結局、全て完食してしまった。 ●テーブルロールとドッグぱん● ・粉 (200g) ・水分量(58%) ・・・材料・Bakers%・・・ ナンブ 20% はるゆたかブレンド 70% TYPEA(全粒粉・薄力) 10% 白神こだま酵母 1% きび糖 7% 塩 2% 牛乳 10% 水 48% 生クリーム 6% 卵 照り玉用 ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(12分)高速(4分) ※捏ね上げ温度(25.5℃) ②一次発酵 室温20-22℃(4時間30分)パンチ① 25-30℃(3時間)合計(7時間30分)約2倍 ※あと10分くらい待つつもりで確認したら、萎む寸前で切り上げ。 ③分割 60g×8、40g弱×1 ④ベンチ 室温(30分) ⑤成形 テーブルロール 円すい型に畳み込んで、巻き終わりは麺棒控え目ゆるく巻く。 ドッグぱん 三つ折を2回。 ⑥ホイロ 28-32℃(1時間) ⑦焼成 予熱250-230℃ 照り玉刷け塗り。 210℃(13分)合計(13分) ・・・メモ・・・ 白神こだま酵母 いつもと変わらず、糖分を多く配合しているわけじゃなくても、 ほんのりと甘みが残って、テーブルロールに合う気がする。 今回、パンチ1回入れたのだけど、一次発酵、2倍で危険を感じた。 〔焼減率〕 はかり忘れ。 〔室温/湿度〕4/24 室温:約22℃ 湿度: 天気:晴れ
by 10305K
| 2010-04-26 19:01
| ぱん
|
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