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エペ(epais)100%。
酵母は、酒粕酵母 比較できるように、ルヴァン種仕込みのカンパーニュの時とほぼ一緒。 おにぎり山みたいに、おしりがべったりで、思ったよりもボリュームが出せなくて、残念。 伸びきらないうちに、表面が焼き固まってしまった感じ。 ●エペのカンパーニュ● ・粉 (260g) ・水分量(66.3%) ・・・材料・Bakers%・・・ エペ(epais) 100% 塩 2% 水 62% 酒粕酵母 26% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる 低速(2分)オートリーズ(60分)低速(4分) ※オートリーズ・・・朝、他で忙しくて、手付かずで、ただの放置。 ②一次発酵 室温(22℃)(3時間50分)パンチ① 室温(2時間50分)冷蔵庫(1時間40分)室温(20分)合計(8時間40分)(約2倍) ③分割・成形 分割なし。 気泡を分散させるように生地を広げて、二つ折り、更に二つ折り。 生地の端を中に入れ込みながら、丸め。綴じ。 ④ベンチ 室温(30分) ⑤ホイロ (32-25℃) 合計(55分) ⑥焼成 無水鍋 予熱5分 中火→強火(15分) 予熱250℃のガスオーブン 220℃上段(10分)下段(10分) (20分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ エペ(epais) ルヴァン種が高灰分の粉で作っているから、 酒粕酵母の酒粕の酵素効果とトントンかとイメージしていた。 全く比じゃない。恐るべし、酒粕酵母。 酒粕酵母と高め灰分+麹入りのエペの組み合わせは、 ホイロまでは、ルヴァン種仕込みとほぼ同じ感覚で、使いやすい感じだった。 違いがはっきりとわかったのは、焼成前。 格子柄にクープ入れると、表面を覆っていた膜が切り刻まれて、 流れ出しそうな勢いで、ぺったんこ生地で鍋に投入だった。(予想外のだれっぷりだった) こういう時こそ、高温で一気に生地を持ち上げて、ボリュームを出すべきなのかもと思うのは、 焼きあがってから。作っている時は、意外と気が付いていない。 焼きあがった時の香りは、酒粕酵母の方ががっつりと濃い甘い系の香りがわかった。 端を少し食べてみたけど、ルヴァン種よりも、濃い味がすぐにわかる。 慣れているせいか、クセもない。 クラストはルヴァン種よりも、少し厚め。クラム断面は、見た目は全然違うのはよくわからない。 酵母の違いで焼き分けるほどの腕前にはまだまだだけど、 ルヴァン種も酒粕も、少し続けてみようと思う。 〔焼減率〕 焼き上げ時のメモ忘れ。 〔室温/湿度〕(5/1) 室温:22℃ 湿度:? 天候:晴れ
by 10305K
| 2010-05-02 12:21
| ぱん
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