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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(エペ&酒粕酵母)
エペ(epais)100%。
酵母は、酒粕酵母
比較できるように、ルヴァン種仕込みのカンパーニュの時とほぼ一緒。
カンパーニュ(エペ&酒粕酵母)_a0169304_11192549.jpg
 
おにぎり山みたいに、おしりがべったりで、思ったよりもボリュームが出せなくて、残念。
カンパーニュ(エペ&酒粕酵母)_a0169304_11193447.jpg

伸びきらないうちに、表面が焼き固まってしまった感じ。





・・・memo・・・

 ●エペのカンパーニュ●

・粉 (260g)
・水分量(66.3%)

・・・材料・Bakers%・・・

エペ(epais)        100%
塩               2%
水               62%
酒粕酵母            26%


・・・作業工程・・・・・・
①捏ねる   低速(2分)オートリーズ(60分)低速(4分)
      ※オートリーズ・・・朝、他で忙しくて、手付かずで、ただの放置。
②一次発酵  室温(22℃)(3時間50分)パンチ①
       室温(2時間50分)冷蔵庫(1時間40分)室温(20分)合計(8時間40分)(約2倍)
分割・成形 分割なし。
       気泡を分散させるように生地を広げて、二つ折り、更に二つ折り。
       生地の端を中に入れ込みながら、丸め。綴じ。
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   (32-25℃)  合計(55分)
⑥焼成    無水鍋 予熱5分 中火→強火(15分)
       予熱250℃のガスオーブン
       220℃上段(10分)下段(10分) (20分)  合計(35分)

・・・メモ・・・
エペ(epais)
ルヴァン種が高灰分の粉で作っているから、
酒粕酵母の酒粕の酵素効果とトントンかとイメージしていた。
全く比じゃない。恐るべし、酒粕酵母。
酒粕酵母と高め灰分+麹入りのエペの組み合わせは、
ホイロまでは、ルヴァン種仕込みとほぼ同じ感覚で、使いやすい感じだった。
違いがはっきりとわかったのは、焼成前。
格子柄にクープ入れると、表面を覆っていた膜が切り刻まれて、
流れ出しそうな勢いで、ぺったんこ生地で鍋に投入だった。(予想外のだれっぷりだった)
こういう時こそ、高温で一気に生地を持ち上げて、ボリュームを出すべきなのかもと思うのは、
焼きあがってから。作っている時は、意外と気が付いていない。

焼きあがった時の香りは、酒粕酵母の方ががっつりと濃い甘い系の香りがわかった。
端を少し食べてみたけど、ルヴァン種よりも、濃い味がすぐにわかる。
慣れているせいか、クセもない。
クラストはルヴァン種よりも、少し厚め。クラム断面は、見た目は全然違うのはよくわからない。
酵母の違いで焼き分けるほどの腕前にはまだまだだけど、
ルヴァン種も酒粕も、少し続けてみようと思う。


〔焼減率〕        
焼き上げ時のメモ忘れ。

〔室温/湿度〕(5/1)
室温:22℃
湿度:?
天候:晴れ
by 10305K | 2010-05-02 12:21 | ぱん
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