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弱気で、エペ(epais)とはるゆたかブレンド 半分づつの食ぱん。
なかなか使い切れない冷凍しちゃった生クリームを前回と同じで15% 今回は、牛乳はなし。 穴開かないように、なびくような、しっとりしたクラムを目指して、 結局、また穴あいちゃった。 ●角食ぱん● 1斤型(1670cc) 中種なし、 油脂は生クリームで代用(15%) ・粉 (230g) 型比 (3.57) ・水分量(56.5%) ※油脂の水分量は含まず ・・・材料・Bakers%・・・ 本捏ね はるゆたかブレンド 50% エペ(epais) 50% きび糖 6% 塩 2% 生クリーム(35) 15% 水 50% 元種 30% ・・・作業工程・・・ 〔本捏ね〕 ①捏ねる 低速(10分)高速(4分) ②一次発酵 窓際(17-20℃)(6時間30分)パンチ1回 室温(20℃)(6時間) 合計(12時間30分) ③分割・成形 3分割 丸め、伸ばし、 たたみ、ユル巻き。 ④ベンチ 室温(40分) ⑤ホイロ 28-32℃ 合計(約2時間) ⑥焼成 ガスオーブン ターンテーブル(下段) 予熱200℃ 小石スチーム 180℃(10分)200℃(20分) 合計(30分) ・・・メモ・・・ エペ、食ぱんでも問題なくいけそう。 はるゆたかブレンドと合わせたら、 はるゆたかブレンドのプルプル過ぎる生地が、ベンチタイムも適当な時間を取れば すんなり伸びる生地になって、使いやすくなった。 エペ100%の山食ってのも良さそう。 ただ、個人的には、typeERの方が好みのような。 食ぱんの焼減率、久々の10%近くまで上がってうれしい。 型比はこんなもんで、水分量(油脂類)がもんだいなのか、焼成なのか、成形なのか? ハテ。 〔焼減率〕 9.7% 室温:22℃(5/10) 湿度:? 天候:晴れ
by 10305K
| 2010-05-12 06:54
| ぱん
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