Yahoo!ショッピング
Amazon ママパン 北海道のめぐみ 572310.com 楽天店 KIKUYA 馬嶋屋菓子道具店 -------------------------------- リンクはご自由にどうぞ。 報告は不要です。 報告大歓迎 コメント 大変喜びます^^ |
エペ(epais) 100%でバンズを焼いてみました。
計算ミスで、10cmのセルクル5コと8cmセルクル(高さも低めの)1コで合計6コ。 ※一番右のひとつだけ背の高いのが、8cmセルクルで焼いたもの。 ●ハンバーガーバンズ● ・粉 (260g) ・水分量(58.1%) ・・・材料・Bakers%・・・ エペ(epais) 100% ふすま 5% きび糖 7% 塩 2% 豆乳 20% 水 32% 菜種油 5% 卵 照り玉用 白ゴマ 転写用 ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(10分)油脂、低速(6分)高速(4分) ②一次発酵 室温15℃(約5時間)パンチ① 20‐24℃(9時間)合計(約14時間)約2.5倍 ③分割 85g×5、89g×1 ④ベンチ 室温(30分) ⑤成形 丸め、ベンチ後、丸めなおしはせずに、ガス抜きしながら平たくつぶすようにして、 セルクルに入れる。 セルクルには、オーブンシートを内側に巻いておく。 ⑥ホイロ 28-32℃(約2時間弱) ⑦焼成 予熱200℃ 照り玉刷け塗り。ゴマ転写後してから釜いれ。 170℃(18分)合計(18分) ・・・メモ・・・ 水分を少なめにして、しっかりと、どっしりとした生地にしたくて、 豆乳も入れたのに、カタイ仕上がり。 エペだから?というより、配合のバランスが悪かったんだろうと反省。 セルクルは10cmを5コしか持っていないのに、 85gくらいの生地量にすることばかり考えてしまって、 個数が合わせられなかった。いつもは丸めて焼くところなんだけど、 いただきものの8cmセルクルで代用。 10cmセルクルでも、まだ、生地量は減らす方向で、次は70gくらい。 もうちょっと、ふわんとならないもんかな。(けちけち配合で) 〔焼減率〕 はかり忘れ。 〔室温/湿度〕5/15 室温:約24℃ 湿度: 天気:晴れ
by 10305K
| 2010-05-20 06:55
| ぱん
|
最新の記事
カテゴリ
タグ
酒粕酵母(121)
カンパーニュ(65) 食ぱん(52) 無水鍋(44) サフ(29) こども(27) ルヴァンリキッド(25) 焼菓子(23) 成形ぱん(23) ベーグル(20) ケーキ(16) フランスぱん(11) 電気オーブン(9) 白神こだま酵母(7) 生イースト(6) 中種法(5) ホシノフランスパン酵母(4) ジャム・ピール(4) 湯種(2) 保存(1) 以前の記事
2020年 11月 2020年 10月 2020年 09月 2020年 08月 2020年 07月 2020年 05月 2020年 04月 2020年 03月 2017年 10月 2017年 01月 2016年 08月 2016年 05月 2016年 01月 2015年 09月 2015年 01月 2014年 06月 2013年 04月 2013年 02月 2012年 12月 2012年 11月 2012年 10月 2012年 09月 2012年 08月 2012年 07月 2012年 06月 2012年 04月 2012年 03月 2012年 02月 2012年 01月 2011年 12月 2011年 11月 2011年 10月 2011年 09月 2011年 08月 2011年 05月 2011年 04月 2011年 03月 2011年 02月 2011年 01月 2010年 12月 2010年 11月 2010年 10月 2010年 09月 2010年 08月 2010年 07月 2010年 06月 2010年 05月 2010年 04月 2010年 03月 2010年 02月 検索
最新のトラックバック
その他のジャンル
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ファン申請 |
||