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ぱん焼き記録。
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山食ぱん(イギリスぱん)ミニ食ぱん
e-ぱん工房のレシピをブッショクし、

今更ですが。。。イギリスぱんって何?

レシピは酒粕酵母に置き換えて、ほとんどそのまんまで作ってみましたよ。
山食ぱん(イギリスぱん)ミニ食ぱん_a0169304_9482262.jpg

そろそろ、気温が上昇し、仕込み水も冷たいものを使うようになりそうで、
灰分の高い粉をよく使うワタシには、更にダレやすい季節到来。
捏ねる(ニーダーだけど)技が欲しくなります。

卵、牛乳、バターの配合だろうと、元種を増やしても、
ワタシの出す釜伸びは、だいたいこんなもんで。後は「ワザ」かと。。。
山食ぱん(イギリスぱん)ミニ食ぱん_a0169304_9502613.jpg

理想のなびく内層はなく、菜種油がよく混ざりきっていないようにも見えたりして~
さくっと、ホロっとする感じもあって、
卵の臭み(くどさ)、菜種油の独特な香り等のくせも出ず、いい感じです。




・・・memo・・・


 ●山食ぱん(1斤)とミニ食ぱん(約300mlミニ型)●

・粉 (280g)
・水分量(66.6%)


・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド     60%
エペ(epais)       40%
きび糖           5%
塩             2%
牛乳            60%
菜種油           5% 
卵             10%
酒粕酵母元種        40%


・・・作業工程・・・

 ①捏ねる   低速(10分)油脂、低速(5分)高速(2分)
②一次発酵  室温(21℃)(6時間20分)パンチ
       室温(21℃)(4時間50分)合計(約11時間)約3倍
③分割    食ぱん(1斤):500g (3分割)  ミニ食ぱん:124g 
④ベンチ   室温(25℃)(30分) 
⑤成形    食ぱん(1斤):3分割、丸め。 ミニ食ぱん:ワンローフ
⑥ホイロ   28-34℃(2時間10分)
⑦焼成    予熱230℃  オーブンターンテーブルには小石。
       190℃(15分)(小石スチーム50cc)170℃(23分)合計(38分)
       
       
・・・メモ・・・

食ぱん談義なるものを発見しちゃった!
オモシロイです。

なんとなく、そんなもんとか、こんなもんとか~抽象的にしか捕らえてなかったけど、
配合で決まるわけじゃないみたい。
要するに形らしい。
ぱん焼くまでは、「角食」なんて、使わなかったよ。
かっこつけたって、「プルマン~」なんて、ワタシの口からは出てこないし。

〔焼減率〕        
(1斤)7.4% (ひび割れなし)
(ミニ)13.7%(  〃  )

〔室温/湿度〕5/20
室温:約24-25℃
湿度:
天気:雨
by 10305K | 2010-05-22 10:48 | ぱん
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