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e-ぱん工房のレシピをブッショクし、
今更ですが。。。イギリスぱんって何? レシピは酒粕酵母に置き換えて、ほとんどそのまんまで作ってみましたよ。 そろそろ、気温が上昇し、仕込み水も冷たいものを使うようになりそうで、 灰分の高い粉をよく使うワタシには、更にダレやすい季節到来。 捏ねる(ニーダーだけど)技が欲しくなります。 卵、牛乳、バターの配合だろうと、元種を増やしても、 ワタシの出す釜伸びは、だいたいこんなもんで。後は「ワザ」かと。。。 理想のなびく内層はなく、菜種油がよく混ざりきっていないようにも見えたりして~ さくっと、ホロっとする感じもあって、 卵の臭み(くどさ)、菜種油の独特な香り等のくせも出ず、いい感じです。 ●山食ぱん(1斤)とミニ食ぱん(約300mlミニ型)● ・粉 (280g) ・水分量(66.6%) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 60% エペ(epais) 40% きび糖 5% 塩 2% 牛乳 60% 菜種油 5% 卵 10% 酒粕酵母元種 40% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(10分)油脂、低速(5分)高速(2分) ②一次発酵 室温(21℃)(6時間20分)パンチ 室温(21℃)(4時間50分)合計(約11時間)約3倍 ③分割 食ぱん(1斤):500g (3分割) ミニ食ぱん:124g ④ベンチ 室温(25℃)(30分) ⑤成形 食ぱん(1斤):3分割、丸め。 ミニ食ぱん:ワンローフ ⑥ホイロ 28-34℃(2時間10分) ⑦焼成 予熱230℃ オーブンターンテーブルには小石。 190℃(15分)(小石スチーム50cc)170℃(23分)合計(38分) ・・・メモ・・・ 食ぱん談義なるものを発見しちゃった! オモシロイです。 なんとなく、そんなもんとか、こんなもんとか~抽象的にしか捕らえてなかったけど、 配合で決まるわけじゃないみたい。 要するに形らしい。 ぱん焼くまでは、「角食」なんて、使わなかったよ。 かっこつけたって、「プルマン~」なんて、ワタシの口からは出てこないし。 〔焼減率〕 (1斤)7.4% (ひび割れなし) (ミニ)13.7%( 〃 ) 〔室温/湿度〕5/20 室温:約24-25℃ 湿度: 天気:雨
by 10305K
| 2010-05-22 10:48
| ぱん
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