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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ2種-その①
手土産カンパーニュ2種
カンパーニュ2種-その①_a0169304_20575317.jpg

リクエストがあって、いちぢくとくるみ入り。
発酵時から生地に巻き込んで、生地にも香りが馴染じむように。
カンパーニュ2種-その①_a0169304_2057311.jpg

敢えて、ライ麦は入れず。
小麦の風味を味わって欲しいという願いをこめて。
(って、ちゃんと小麦の風味引き出せたのかぃ?)






・・・memo・・・

 ●くるみいちぢく入りカンパーニュ●

・粉 (250g)
・水分量(68.1%)

・・・材料・Bakers%・・・
エペ(epais)        60%
TYPE100          20%
はるゆたかブレンド     10%
TYPEA(薄力全粒粉)    10%
酒粕酵母元種       26.4%
塩              2%
水              64%
有機いちぢく         24%
胡桃             24%


・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  室温(24℃)(1時間15分)パンチ①
       室温(24-21℃)(6時間45分)パンチ②
       冷蔵庫(10-15℃)(2時間20分)
       室温(25℃)(1時間20分)   合計(11時間40分)(約2倍)
分割・成形  分割なし。
④ベンチ   室温(1時間5分)
⑤ホイロ   室温(26℃)(55分)  
⑥焼成    無水鍋 予熱5分 強火(17分)
       予熱250度※連続焼成でオーブン高め。
       ガスオーブン220℃(8分)210℃(12分) 合計(20分)   合計(37分)
     
・・・メモ・・・

 せっかくの楕円形のかごなんだから、
 大きなクッペ型みたいな形か小判型に焼きた上げたい。
 ほぼ、丸型の一本クープな感じ。
 醗酵かごは、オテゴロ価格のもの。かれこれ数年使用中。



〔焼減率〕        
量り忘れ。

〔室温/湿度〕(5/22)
室温:26℃
湿度:
天候:曇り
by 10305K | 2010-05-25 06:54 | ぱん
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