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手土産カンパーニュ2種
リクエストがあって、いちぢくとくるみ入り。 発酵時から生地に巻き込んで、生地にも香りが馴染じむように。 敢えて、ライ麦は入れず。 小麦の風味を味わって欲しいという願いをこめて。 (って、ちゃんと小麦の風味引き出せたのかぃ?) ●くるみいちぢく入りカンパーニュ● ・粉 (250g) ・水分量(68.1%) ・・・材料・Bakers%・・・ エペ(epais) 60% TYPE100 20% はるゆたかブレンド 10% TYPEA(薄力全粒粉) 10% 酒粕酵母元種 26.4% 塩 2% 水 64% 有機いちぢく 24% 胡桃 24% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし) ②一次発酵 室温(24℃)(1時間15分)パンチ① 室温(24-21℃)(6時間45分)パンチ② 冷蔵庫(10-15℃)(2時間20分) 室温(25℃)(1時間20分) 合計(11時間40分)(約2倍) ③分割・成形 分割なし。 ④ベンチ 室温(1時間5分) ⑤ホイロ 室温(26℃)(55分) ⑥焼成 無水鍋 予熱5分 強火(17分) 予熱250度※連続焼成でオーブン高め。 ガスオーブン220℃(8分)210℃(12分) 合計(20分) 合計(37分) ・・・メモ・・・ せっかくの楕円形のかごなんだから、 大きなクッペ型みたいな形か小判型に焼きた上げたい。 ほぼ、丸型の一本クープな感じ。 醗酵かごは、オテゴロ価格のもの。かれこれ数年使用中。 〔焼減率〕 量り忘れ。 〔室温/湿度〕(5/22) 室温:26℃ 湿度: 天候:曇り
by 10305K
| 2010-05-25 06:54
| ぱん
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酒粕酵母(121)
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