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ぱん焼き記録。
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定番山食(2斤型)
久々の2斤型登場。
いつもはワンローフで焼くところを、山4つ。
ワンローフって、適当にボリューム出るけど、
丸めにしろ、巻きにしろ、ポコポコの山作ると、生地をいじられるせいなのかなんなのか、
釜伸びが悪くなる気がする。
要するに、成形がうまいこといってないってことか。カイケツ!
定番山食(2斤型)_a0169304_17562876.jpg

最後は、焦がさずな高温で焼いて、山のひび割れを望むところが、
湿気た日だろうが、カラカラの日だろうが、ひび割れ様はどうにもつかめない。
定番山食(2斤型)_a0169304_17563534.jpg


この山食も、手土産用。






・・・memo・・・


 ●定番山食(2斤、4つ山)●

・粉 (500g)
・水分量(66.6%)

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド     80%
エペ(epais)        20%
きび糖            7%
塩             1.6%
水             60%
カルピス無塩バター      6% 
酒粕酵母元種        40%


・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(14分)油脂、低速(6分)高速(5分)
②一次発酵  室温(23-21-22℃)合計(7時間40分)パンチなし、約3倍
③分割    4分割 266g×3、265g×1
④ベンチ   室温(22℃)(30分)
⑤成形    麺棒伸ばし、両端たたみ、ゆるまき。
⑥ホイロ   30℃前後合計(2時間25分)※型上、2cmくらい、いつもより控えめで焼成。
⑦焼成    170℃(25分)190℃(15分)200℃(5分)合計(45分)       
       
・・・メモ・・・

 定番山食。
 地味に配合(粉の配合は除く)を追求しただけに、ここから離れられない。
 変えると、とたんに釜伸びしなくなったりする。
 バターの代わりに、菜種油配合で、これくらいならいいんだけどな。
 ちなみに、今回は、カルピス無塩バターを採用。
 ぱんに使うのは初めて。何年ぶりかに購入。
 でも、昔ほどおいしいと思わなくなった。
 好みも変わったか。大地のバターがクセがなくっていいな。


〔焼減率〕        
8.4%

〔室温/湿度〕5/22
室温:前夜:26℃(窓あけた窓際で23℃-朝21℃)午前中の焼成。
湿度:
天気:曇り
by 10305K | 2010-05-27 18:20 | ぱん
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