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久々の2斤型登場。
いつもはワンローフで焼くところを、山4つ。 ワンローフって、適当にボリューム出るけど、 丸めにしろ、巻きにしろ、ポコポコの山作ると、生地をいじられるせいなのかなんなのか、 釜伸びが悪くなる気がする。 要するに、成形がうまいこといってないってことか。カイケツ! 最後は、焦がさずな高温で焼いて、山のひび割れを望むところが、 湿気た日だろうが、カラカラの日だろうが、ひび割れ様はどうにもつかめない。 この山食も、手土産用。 ●定番山食(2斤、4つ山)● ・粉 (500g) ・水分量(66.6%) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 80% エペ(epais) 20% きび糖 7% 塩 1.6% 水 60% カルピス無塩バター 6% 酒粕酵母元種 40% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(14分)油脂、低速(6分)高速(5分) ②一次発酵 室温(23-21-22℃)合計(7時間40分)パンチなし、約3倍 ③分割 4分割 266g×3、265g×1 ④ベンチ 室温(22℃)(30分) ⑤成形 麺棒伸ばし、両端たたみ、ゆるまき。 ⑥ホイロ 30℃前後合計(2時間25分)※型上、2cmくらい、いつもより控えめで焼成。 ⑦焼成 170℃(25分)190℃(15分)200℃(5分)合計(45分) ・・・メモ・・・ 定番山食。 地味に配合(粉の配合は除く)を追求しただけに、ここから離れられない。 変えると、とたんに釜伸びしなくなったりする。 バターの代わりに、菜種油配合で、これくらいならいいんだけどな。 ちなみに、今回は、カルピス無塩バターを採用。 ぱんに使うのは初めて。何年ぶりかに購入。 でも、昔ほどおいしいと思わなくなった。 好みも変わったか。大地のバターがクセがなくっていいな。 〔焼減率〕 8.4% 〔室温/湿度〕5/22 室温:前夜:26℃(窓あけた窓際で23℃-朝21℃)午前中の焼成。 湿度: 天気:曇り
by 10305K
| 2010-05-27 18:20
| ぱん
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