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朝食用のぱんが底尽きまして、ふすま入りの山食。3つ山。
ふすまを入れると、釜伸びのジャマになるかと思い込んでいるので、 いつも、5%しか入れません。 なので、そろそろ、1年経つんじゃないか。。。このふすま。(まだまだ残あり) 思い込んでいるほど、ふすま入れようが、入れまいが、 今のところ、ワタシの技量じゃ、変わらない様子。なら、もっと入れようか?! 焼きあがりのクラムを見ても、5%のふすまじゃ、写真だとわかりづらいけど、 トーストすると、ふすまがこんがり焼けて、白いぱんじゃないことがわかります。 ●山食 1斤● ・粉 (500g)※山食用使用生地(500g) ・水分量(%) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 80% エペ(epais) 20% きび糖 7% 塩 1.8% 水 58% カルピス無塩バター 6% 酒粕酵母元種 40% ふすま 5% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(14分)油脂、低速(6分)高速(4分) ②一次発酵 室温(18℃)(4時間30分) 室温(26℃)(1時間30分)パンチ① 室温(26℃)(3時間15分) 合計(9時間15分)約3倍 ③分割 山食:500g→167g×3 ④ベンチ 室温(27℃)(30分) ⑤成形 丸め→麺棒伸ばし→両端たたみ→手前からふんわりくるりゆる巻き。 ⑥ホイロ ⑦焼成 ガスオーブン 230℃予熱 180℃(25分)200℃(5分) 合計(30分) ・・・メモ・・・ 上に伸び上がるクラムを目指して、水分量を1%減量してみたけど、 効果は得られず。 成形の技量もありそうだけど、 ホイロにも問題があるのかもしれない疑惑あり。 十分なホイロを取れば、いい釜伸びになる気がしていたけど、 型上ちょっとくらいでホイロを切り上げて、 オーブンの中でしっかりと伸びたらいんじゃないかということに気が付いた。 それが正解かどうか、わかんないけど、試してみましょ。 〔焼減率〕 8.2% ← 焼成時間、今後、あと5分くらい追加する。 〔室温/湿度〕5/27 室温:前夜~朝:窓開けて朝18℃ 午後:26℃ 湿度: 天気:晴れ
by 10305K
| 2010-05-29 08:42
| ぱん
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