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情けない...
角食ぱんの予定で、サイコロ型の1斤が出来上がるはずだった。 一応、切って写真だけは撮ったものの。 なんと無様なこと。 ●角食ぱん(サイコロ1斤)● ・粉 (240g)型比:3.65 ・水分量(57.3%) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 30% エペ(epais) 60% TYPE100 10% ふすま 5% きび糖 6% 塩 1.8% 水 41% 牛乳 10% 菜種油 2.5%(使いきり) オリーブ油 2.5%(菜種油の不足分として使用) 酒粕酵母元種 30% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(10分)油脂、低速(8分)高速(4分) → 捏ね上げ27℃ ②一次発酵 室温(25℃)(5時間15分)パンチ① 室温(25℃)(4時間45分) 合計(10時間)3倍近く ③分割 すっかり勘違いして3分割 ④ベンチ 室温(25℃)(30分くらい) ⑤成形 丸め→たたみ→くるくる巻き ⑥ホイロ 室温(30℃前後)合計(1時間45分)型下2cm ⑦焼成 電気オーブン 200℃予熱 170℃(15分) 200℃(20分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ 粉の配合が間違いだったのか? 一次発酵から、オーバーだったのか? はてまた、発酵不足なのか?よくわからん。 とりあえず、酸味臭とか、そんなんはなく。 ほんのわずかに、こげくさい。てっぺんが焦げ気味っぽぃ。 食べれば、むしろ濃い味で美味しいようにも思えます。 〔焼減率〕 8.7% 〔室温/湿度〕6/2(水) 室温:25℃ 湿度: 天気:晴れ
by 10305K
| 2010-06-03 16:20
| ぱん
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