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少しづつ、内層が上に、縦長になびき始めました。
本人的には、満足度がアップするところです。 はるゆたかブレンドの割合を7割に減らしてみたのですが、 ナイフの引きずり加減をみると、まだまだもっちり感が強そうなので、 次回は、更に配合を見直してみようと思います。 最近、はるゆたかブレンドってこんなにもっちり、もちもちだった?かしら?と思いつつ... ひび割れも順調で。 欲を言えば、もっと、薄いパリパリが出来たらいいのに。 山4つで、久しぶりにいい感じの釜伸び。 ※お届け用のぱんの記録① 半分に分けて、友人二人に送る。 ●定番山食ぱん(2斤)● ・粉 (500g)型比:3.36 ・水分量(65%) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 70% エペ(epais) 30% きび糖 7% 塩 1.6% 水 58% カルピス無塩バター 6% 酒粕酵母元種 40% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(12分)油脂、低速(6分)高速(2分) ※全体的に少し控えめ。 ②一次発酵 室温(19℃)(4時間30分) 室温(25℃)(3時間)パンチなし 合計(7時間30分)約3倍 ③分割 4分割(ベンチ前の丸めも締めすぎ注意して、緩みやすいようにしておく感じ) ④ベンチ 室温(25℃)(40分) ⑤成形 麺棒で伸ばして→たたみ→くるくる巻き ⑥ホイロ 室温(30-34℃前後)合計(2時間15分)型上2cm ⑦焼成 予熱 240℃←テキトーだっただけ。 180℃(32分) 200℃(8分) 合計(40分) ・・・メモ・・・ 〔焼減率〕 8.7% 思うように、上がらない。 〔室温/湿度〕6/4(木) 室温:25℃ 湿度: 天気:晴れ
by 10305K
| 2010-06-05 19:01
| ぱん
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