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ぱん焼き記録。
by 10305K
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小さめのカンパーニュ(ルヴァン種)
思うことあって、いつもは大体500gを1コの大玉としてカンパーニュを焼くところ、
粉、少し多めの仕込みで、2分割。小さめのカンパーニュを2コでチャレンジ。
小さめのカンパーニュ(ルヴァン種)_a0169304_1091940.jpg

大きめに一つを焼いて、切り分けてもいいのだけど、
こういう風味豊か(になるはず)のぱんは、
できれば、その風味を閉じ込めた状態をお届けしたくて、
(切り分けると、風味が抜けてしまいそうと勝手に思っている。)
小さめに2コ焼いたというわけ。
どうせなら、3コ焼けばよかった。どんな物(ブツ)に仕上がっているか気になって仕方ない。


※お届け用のぱんの記録②
1コづつ、友人二人に送る。







・・・memo・・・

 ●小さめのカンパーニュ2つ●

・粉 (400g)
・水分量(69.7%)

・・・材料・Bakers%・・・
はるゆたかブレンド     10%
エペ(epais)        50%
TYPE100          30%
ふすま            5%
ルヴァン種         18%
塩             1.7%
水              67%
サフ (Saf-instant)     0.1%
ライ麦全粒粉       10%  ←記入漏れ、これ大切!



・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  室温(19℃)(6時間)パンチ①
       室温(20-22℃)(1時間30分)パンチ② 室温(25℃)(2時間)パンチ③
       室温(25℃)(1時間45分)約2倍  合計(11時間15分)(約2.5倍)
分割・成形 2分割 中玉丸め
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   スープボールに布巾かけて
       26-30℃(35分)※小さめ生地と、温度が上がるの早くて、早めに切り上。 
⑥焼成    ガスオーブン 予熱250度
       230-220℃(小石スチーム)(35分) 合計(35分)
     
・・・メモ・・・

 昨年冬に購入した、大きめな一人用の土鍋(?)
 直火はもちろん、オーブンにも入れてOK。なら、ぱんも焼ける!って...
 安易に考えていて、一度も試したことがなかったけど、ようしやってみよう!と
 空焼きしてOkですか?と疑問。慌てて、見てみると、空焼き×××
 どうしたもんか?と、ひとりで、アワアワアワワ~どうにもならん。

電気オーブンの予熱は、間に合わないし、ガスオーブンで強行。計画不足がもろに形に表れた。
オクリモノなら、一度くらいは練習してからにしようよ。

ちなみに、このお鍋は、少し大きめかな?と思う大きさで、冬は鍋焼きうどん、韓国風にスンドゥブ等、
具も麺もスープもたくさん入れられて、冬は大活躍。
オーブン併用してオニオングラタンスープもできますね。
ぱんは、また、考え直してやってみましょ。


〔焼減率〕        
12%

〔室温/湿度〕(6/4)
室温:25℃(仕込み夜~朝は窓際の冷たい風に当てて19℃)
湿度:
天候:晴れ
by 10305K | 2010-06-06 10:24 | ぱん
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