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今回のフィリング入りのカンパーニュは、胡桃と有機レーズン。
いつも買っている有機いちぢくがめずらしく完売だった。いちぢくはまた今度... 生地は、胡桃とレーズンに負けないように、 酵母は、酒粕。ライ麦も15% 大玉、中玉もいいんだけど、 フィリング入りって、自分用で食べる機会が極少なので、 200g弱の適度な量の小型ぱんにして、1コは自分の味見用を確保。 生地と混ぜ込む時は、生地をいためちゃうんじゃないかと思うほど、 胡桃とレーズンが生地の中に溢れているように見えても、 焼きあがると、思ったほど入ってないように思う。もっと入れたいね。 胡桃の入ったぱんって、そのままでついつい進んでしまう。やっぱり、うんまぃ。 ※お届け用のぱんの記録④ 2コづつ、友人二人に送る。 お届け用記録終了。 ●カンパーニュメランジェ風● 200g弱×5コ ・粉 (400g) ・水分量(68.1%) ・・・材料・Bakers%・・・ エペ(epais) 50% TYPE100 35% ライ麦全粒粉 15% 酒粕酵母元種 26% 塩 2% 水 64% 有機レーズン 25% 胡桃 25% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし) ②一次発酵 室温(19℃)(5時間55分)パンチ①この時にフィリングを入れる。 室温(19℃)(1時間30分)パンチ② 室温(20-22℃)(2時間)パンチ③ 室温(22℃)(1時間20分)冷蔵庫(1時間)室温(25℃)(1時間)約2倍 合計(12時間45分)(約2倍) ③分割・成形 三つ折、俵型。 ④ベンチ 室温(30分) ⑤ホイロ ぱんマットに粉振って、畝作ってバゲットみたいにホイロ。 27℃←電気オーブンの中がちょうどこの温度だった(約40分) ⑥焼成 ガスオーブン 予熱250度 230-220℃(小石スチーム)(25分) 合計(25分) ・・・メモ・・・ 〔焼減率〕 量り忘れ。 〔室温/湿度〕(6/4) 室温:25℃(仕込み夜~朝は窓際の冷たい風に当てて19℃) 湿度: 天候:晴れ
by 10305K
| 2010-06-08 06:59
| ぱん
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