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ぱん焼き記録。
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ベーグル(白神こだまDRY)
すっかり、消費期限も切れて、忘れ去れた白神こだま酵母ドライ
この酵母、結構、香りが強くて、超熟された味噌みたいな...なんというかで、
結構苦手。
でも、糖分が多いだけあって、うまく使えば、粉の旨味(甘み)を引き出した
おいしいベーグルが出来そうだと思ったまま、実験できず。ようやく着手。
a0169304_6424337.jpg

濃い味の粉2種で、尚且つ緩むことから、水分を控えめにして、
酵母は0.4%
捏ねてしまうと、すぐにダレてしまうので、ヘラで混ぜるだけ。パンチで繋ぐ。
a0169304_6425168.jpg

冷蔵庫での低温発酵で、できるだけ発酵に時間をかけたら、
苦手な臭いもなかったし、でっかいプレッツェルにならずに焼けた。
無糖でも、しっかりと甘みがあって、中は、すいつくようなしっとりとした生地で完成。
無糖で、この甘みは、作った本人は、大満足。



・・・memo・・・

 ●ベーグル●

・粉 (250g)
・水分量(56%)
・100g×4コ

・・・材料・Bakers%・・・

エペ(epais)        80%
TYPE100          20%          
白神こだま酵母ドライ 0.4%+3gの水で溶かす。
塩              2%
水              56%



・・・作業工程・・・

①捏ねる   ヘラで混ぜる。
②一次発酵  室温(26℃)(1時間)パンチ① 室温(30分)パンチ②
       冷蔵庫(7℃)(5時間)室温(1時間30分) 合計(6時間30分) 見た目1.2倍くらい。 
分割・成形  4分割(100g×4)
④ベンチ   室温(10分) 
⑤ホイロ   30-28℃  合計(40分)
⑥ケトリング ぐつぐつしないくらいの湯、両面(約1分)※きび糖入れ忘れ
⑥焼成    ガスオーブン 予熱250℃ 230℃上段10分、下段(5分) 合計(15分)

・・・メモ・・・

この水分量でも、粘土系の生地感で、成形時は気を抜けない。
それだけに、ちゃんとボリュームが出てベーグルの形になって、ホッとした。

この甘みで、イーストの軽さだせないかな。


〔焼減率〕       
14%


〔室温/湿度〕(6/9)
室温:26℃
湿度:%
天候:朝雨のち曇り
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by 10305K | 2010-06-10 16:58 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by kubodon at 2010-06-11 16:22 x
ああ。。わかりますよ~。白神こだま酵母の香り。。
昔使った時は大丈夫だったんですけど、昨年購入して使った時に
断念しましたもん。。
何も考える余地もなく友人に残りを全てあげてしまいました 爆
anさんは、ちゃんとそうした試みを実践していてすごいですよ!
Commented by 10305K at 2010-06-12 06:44
kubodonさんへ。
やっぱり~ぃ。この類のニオイは苦手な人多そうですよね。
クサイ系でも、また嗅いじゃう不思議なの(笑)と、想像するだけでも嫌な香りとあって、
ワタシの場合、これ、後者に近いかもしれません。
イースト臭も苦手だけど、更に苦手かも。
単なる貧乏性で~す!!いただいただけに、更に使わなくっちゃとなってます。
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