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ぱん焼き記録。
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パーカーハウス(白神こだまDRY)
定番山食の生地の糖分と油脂配合率を微調整し、
酵母は、白神こだま酵母ドライに置き換えて、サンドが食べやすいパーカーハウス。
レシピの参考はe-pan工房
a0169304_8155923.jpg

膨らむすぎ。
焼きすぎ。
想定外(すっかり忘れていた)の残存糖分と、発酵力の余力(発酵不足)。
a0169304_8191578.jpg

後ろがつながっているから、こんなに挟んでも大丈夫。





・・・memo・・・


●パーカーハウス●

・粉 (250g) 74g×5 70g×1
・水分量(約60%)

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド      70%
エペ(epais)         30%
ふすま            5%
きび糖             6%
塩              1.6%
水              50%
豆乳             10%
カルピス無塩バター      5%
白神こだま酵母ドライ 0.4%+3gの水で溶かす。


・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(12分)油脂、低速(8分)高速(4分) 
       ※生地固めでしっかりと捏ねる。捏上げ(28.5℃) 
②一次発酵  室温(20℃)(1時間)
       スチロール箱/保冷剤(22℃)(3時間45分)
       室温(26℃)(3時間)パンチなし。   合計(7時間45分)約2倍ちょっと
③分割    6分割 丸め
④ベンチ   室温(30分)
⑤成形    麺棒で伸ばす→油脂刷け塗り→半分にたたむ。
⑥ホイロ   室温(30℃前後)合計(50分)
⑦焼成    予熱 230℃
       210℃(12分) 190℃(1分)  合計(13分)     
       
・・・メモ・・・

白神こだま酵母、恐るべし。。。
図書館の本をなかなか借りることが出来ず、独自にやってはみるものの、つかめず。。。

一次発酵、思ったよりも上がり悪くて、危険を感じながら、フィンガチェックを繰り返し、
反応が鈍くなっているところで、待ちきれなくて切り上げた。
まさか、こんなに力が残っているなんて思ってもいなくて、びっくり。
膨らんで、爆発しそうだし、焦げやすいしで、無難にこなす予定のぱんだったから、がっかり。

ホイロがテキトウでいい生地なら、酵母を減らす、
糖分は極力少なめ、または、無糖もあり。
ボリュームを出すバターよりは、菜種油。生クリームで代用。


〔焼減率〕        
量り忘れ。

〔室温/湿度〕6/14(月)
室温:26℃
湿度:
天気:雨
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by 10305K | 2010-06-15 10:47 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by kubodon at 2010-06-17 15:04 x
白神こだま酵母!本当恐るべしですね~。
でもたくさん挟めていいかもですよ!
ある意味危険かもしれませんが。。
ちょっと唇っぽくて可愛いいですよ、これはこれで^^
Commented by 10305K at 2010-06-17 21:02
kubodonさんへ。
この酵母、本当にわからなくって、使いこなすのが大変ですね。
この形、挟みやすくていいですよ!
そうそう、この形、タラコクチビルですよねぇ。
焼き上がり、馬鹿にされている感じでした~^^
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