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6月20日 父の日。
ギリギリまで、悩んで、結局、ぱんを焼いた。 父の日、のみならずで、 他、テーブルロール、 なかしましほさんレシピそのまんまの黒豆ガトーショコラも一緒に送る。 ●ホテルブレッド(2斤)● ・粉 (500g) ・水分量(62.5%) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 70% エペ(epais) 30% ふすま 5% きび糖 7% 卵 10% 塩 1.6% 水 45% 牛乳 10% カルピス無塩バター 5% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速( 分)油脂、低速( 分)高速( 分)←メモなし。多分、捏ね少し控えめ。 ※捏上げ(28.5℃) ②一次発酵 室温(23℃)(6時間)冷蔵庫(10℃)(1時間30分) 合計(7時間15分)約2.5倍 ③分割 4分割 丸め ④ベンチ 室温(30分) ⑤成形 丸め→形を俵型に整える。 ⑥ホイロ 室温(32℃)合計(1時間50分) ⑦焼成 予熱 230℃ 焼成前に、山の真ん中にナイフを入れて、菜種油を真ん中に塗る。 170℃(35分)190℃(5分) 合計(40分) 焼きあがったら、トップの山に菜種油を刷毛で塗る。 ・・・メモ・・・ 昼間の気温が高くなって、ちょっと前なら、夕方は少し寒いとも感じた日があったのに、 昼間の暑さが夜も残るようになって、室温が序序に上がり始めた。 この日は、発酵の速さに驚かされる。 気温上昇だけじゃなくって、 多分、酒粕酵母の発酵力も著しく強くなってきてるように感じる。 酒粕酵母のみならず、ルヴァン種も。 オーブンを使うのが、少々おっくううになり始めた。 〔焼減率〕 9.5% 〔室温/湿度〕6/19(土) 室温:27℃ 湿度: 天気:
by 10305K
| 2010-06-22 18:44
| ぱん
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