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タイプERを100%の感覚をすっかり忘れ、
扱いやすくするため、はるゆたかブレンド20%配合する。 ここに、ふすまを入れると、なんとも扱いやすかった。 今回は、生地が扱いやすく、苦戦することなく、成形できて、 いつも、ゴロンとした形に焼きあがるので、 シュッと、アーモンド形とも、レモン形とも、そんな感じをイメージしたわけだけど、 やっぱり、ゴロンとなりました。 冷凍庫にぱんが充実中。 ●カンパーニュ● ・粉 (250g) ・水分量(68.1%) ・・・材料・Bakers%・・・ タイプER 80% はるゆたかブレンド 20% ふすま 5% 酒粕酵母元種 20% サフ(Saf-instant) 0.4%(1g) 塩 2% 水 65% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし) ②一次発酵 室温(27℃)(1時間50)パンチ① 冷蔵庫(6℃)(2時間30分) 室温(27℃)(30分)パンチ②室温(26℃)(2時間30分) 合計(7時間20分)(2.3倍) ※艶っぽさなく、張りありの、まだまだいけそうな生地。サフの増量もあって、切り上げる。 ③分割・成形 俵型 三つ折1回、180℃回転して、もう1回。 ④ベンチ 室温(28℃)(30分) ⑤ホイロ 室温(28℃)(40分) ⑥焼成 無水ナベ(中強火)(15分)ナベ合計(15分) ガスオーブン 予熱250度 230℃(10分)220(10分)追加220℃(5分) オーブン合計(25分) 合計(40分) ・・・メモ・・・ 〔焼減率〕 いつもの焼成時間で焼きあがり10%くらいで、5分追加焼成。 12% サフ入れると、12%とは思えない軽さが出るから不思議。 〔室温/湿度〕(6/24) 室温:27-28℃ 湿度:低め、割と快適、オーブンで汗ばむ。 天候:曇り気味の晴れ。
by 10305K
| 2010-06-26 06:45
| ぱん
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