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毎晩、「ぱん仕込まなくては...シコマナクテハ...」と、思うだけで、体が動かない。
先週からの暑さで一気に「ぱん焼き熱」下降線。 昨晩、雷雨で気温も下がったし、サッカーもあるし(関係ないかも) 気分的には、たくさん焼いて、溜め込んでおきたい気分なのに、 結局、1生地しか、仕込んでないし、全然、熱は上がる気配なし。 焼きあがった角食は、なんとも、中途半端な感じだけど、 食べれるからいいか。 ●角食(1斤)● ・粉 (230g) 型比(3.66) ・水分量(58.4%)※菜種油の水分量は含まず。 ・・・材料・Bakers%・・・ ナンブ 100% ふすま 5% 菜種油 5% きび糖 6% 塩 1.7% 水 52% 酒粕酵母元種 30% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(10分)油脂(8分)高速(2分) ※捏上げ(30℃)捏ねすぎた~ ②一次発酵 室温(29℃)(1時間)冷蔵庫(4時間15分) 室温(27℃)(1時間30分)パンチ①室温(28℃)(1時間25分) 冷蔵庫(7℃)(3時間30分)室温(29℃)1時間20分) 合計(13時間)3倍 ③分割 3分割 丸め ④ベンチ 室温(40分)※生地締めすぎたので、10分追加。 ⑤成形 丸め→麺棒伸ばし→両端たたんで、ゆるくる巻き。 ⑥ホイロ 加温(32℃)合計(1時間30分) ⑦焼成 ガスオーブン:予熱 220℃ 170℃(20分)190℃(15分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ 〔焼減率〕 8.7% 〔室温/湿度〕6/30(水) 室温:27-29℃ 湿度:高め 天気:前夜、雷雨。久しぶりの大雨。その後、気温下がって涼しくなる。 30日:朝から雨→くもり時々晴れ。
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| 2010-06-30 18:12
| ぱん
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