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ぱん焼き記録。
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定番山食(ふすま入り2斤)
特別に目的もないので、
たまには、自分たち用に2斤型の食ぱんを焼いておく。
a0169304_1444073.jpg

焼減率がとても低くて、7.5%
a0169304_1444952.jpg

大きな食ぱんを厚めにトーストして、
チキンカツ挟んで、キャベツでもレタスでも挟んで、ソースかけて...おいしいんだよな。

でも、チキンカツ...どうしようか...






・・・memo・・・


●山食●

・粉 (500g) 
・水分量(63.3%)

・・・材料・Bakers%・・・

タイプER           50%
はるゆたかブレンド      50%
きび糖             7%
塩              1.6%
水              56%
酒粕酵母元種         40%
カルピス無塩バター      6%
ふすま             5%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(10分)油脂(6分)高速(4分) ※捏上げ(29℃)
②一次発酵  室温窓際(夜26-朝24℃)(5時間10分)   合計(5時間10分)3倍強
      ※夜、雨降って、一気に温度が下がった。久しぶりに窓際なら25℃くらい。
③分割    4分割 丸め。
④ベンチ   分割後、冷蔵庫(1時間30分)室温(27℃)(50分)  合計(2時間10分)
⑤成形    麺棒で伸ばして、両端をたたんで、ゆるく巻く。
⑥ホイロ   加温(30-33℃)合計(2時間5分)
⑦焼成    ガスオーブン:予熱 220℃ 
       170℃(30分)200℃(10分)合計(40分)     
       
・・・メモ・・・

酒粕酵母が発酵力を増している気がする。
確かに気温は上昇しているし、冬に同じ温度で発酵させるのとは違うってことはわかってはいるけど、
それにしても、発酵の早さに驚かされた。
昨晩は、雨降って、気温が一気に下がってこの発酵の早さ、
雨で、蒸し暑くなるときだってあることを考えたら、
真夏なら、結構早起きのワタシでも確実に過発酵になってしまう。
だからと言って、釜伸びの飛躍的な効果はなし。

前日の夕方くらいに仕込んで、数時間発酵させて、冷蔵庫でオーバーナイト、
翌朝、室温戻す。というパターンが良さそうな予感。


〔焼減率〕        
7.5% 
焼減率がどうにも上がらない、下がる一方。

〔室温/湿度〕7/10(土)
室温:28℃
湿度:湿度低め
天気:晴れ
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by 10305K | 2010-07-10 15:04 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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