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今週の何日分かを確保するために焼いたぱん。
粉は500g使用。 問題なく焼ければ、なんてことはない話。 失敗したとなると、話は違って、どっと罪悪感に迫られる。 生地は、7/10の定番山食と同生地。(※粉、水分量と牛乳を使ったところが違う。) 思いっきり安心して作ったのだけど、その時と比べたら、気温が違う。 梅雨明けしてから、ガッツリと気温が上昇している。 室温30℃を超えていたから、3倍に膨らんだ生地はすでに過発酵だったのだろう、 生地は、だれて、言うこと聞いてくれなかった。丸めても、折り返しても腰は上がらなかった。 マフィンはなんとか形にはなったものの、丸めが苦手なワタシには、 これが限界。「ぱんの起源」か? 食ぱんは、「山」の予定だった。 発酵力は残っていたみたいだけど、生地は裂けてくるしで、 ホイロ、1時間ちょっとで切り上げて、蓋して焼成。 最近、本屋で良く目にする「ケークサレ」か? 見た目は悪いけど、糖分はまだ残っているらしく、香りは、過発酵臭の中にも 美味しそうな香りも残っていて、ガッサガサよりは、水分残ってしっとりしているので、 どうにか食べることができそうなのが救い。 ●マフィンと食ぱん● ・粉 (500g) ・水分量(63.3%) ・・・材料・Bakers%・・・ エペ(epais) 50% はるゆたかブレンド 50% きび糖 7% 塩 1.6% 水 38% 牛乳 20% 酒粕酵母元種 40% カルピス無塩バター 6% ふすま 5% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(12分)油脂(6分)高速(4分) ②一次発酵 室温31℃(4時間15分) 合計(4時間15分)3倍 ③分割 食ぱん:500g(分割なし) マフィン:97g×6コ ④ベンチ 室温(32℃)(20分) 合計(20分) ⑤成形 食ぱん:ワンローフ マフィン:丸め ⑥ホイロ 食ぱん:加温:33℃(10分)室温(32℃)合計(1時間15分) マフィン:室温(32℃)合計(1時間) ⑦焼成 食ぱん:ガスオーブン:予熱 200℃ 160℃(20分)180℃(15分)合計(35分) マフィン:フライパン 片面5分程度 合計(約10分) ・・・メモ・・・ 約1週間はぱんを焼いていない間に、気候(温度や湿度)の変化と、 酒粕酵母の元種の発酵力が増していることを注意しなくては...と思っていたことをすっかり忘れていた。 さすがに、室温が30℃を超えると、暑い。 〔焼減率〕 ?% 〔室温/湿度〕7/20(火) 室温:32℃ 湿度: 天気:晴れ
by 10305K
| 2010-07-20 18:15
| ぱん
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