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昼間の最高温度が35℃などという日が続くと、
1~2℃低いと、びっくりするほど、体は楽になる。 そう、生地も一緒よね。と今更ながら、気が付いた。 ここ最近の我が家の室温は、32℃平均。梅雨明け前までは、28-30℃で、 ぱん生地にも、快適な温度だったんだと思う。 1~2時間のホイロなら、短時間集中で頑張れるかもしれないけど、 長い時間は、耐えられない。それなりに環境を変えないと。 こないだ、室温(31~32℃)で一次発酵させていたら、ホイロまで余力は残っていなかった。 酵母、粉、などなど、使うもの、環境によってだけど、 今、ワタシの環境だと、一次発酵は、30℃以下必須。 たくさんの気泡と、油脂が混ざりきらないような、マダラな模様ができたものの、 余力を残して、焼成までたどり着けた。 ほッ。 ●サイコロ型角食ぱん● ・粉 (240g) 型比:3.6 ・水分量(60.8%) ・・・材料・Bakers%・・・ エペ(epais) 40% はるゆたかブレンド 60% きび糖 6% 塩 1.6% 水(氷水) 45% 酒粕酵母元種 30% 牛乳 10% 菜種油 4.8% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(8分)油脂(6分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:29℃ ②一次発酵 室温(30℃)(1時間) 保冷剤入り箱(26-27℃)(3時間50分)パンチ① 保冷剤入り箱(27℃)(2時間40分) 合計(7時間30分)約2.5倍 ③分割 なし。 ④ベンチ 室温(33℃)(30分) 合計(30分) ⑤成形 麺棒、ガス抜き、両端たたんで、ゆるく巻く。 ⑥ホイロ 室温(33℃)(1時間25分)合計(1時間25分) ⑦焼成 予熱 200℃ 160℃(20分)190℃(15分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ 実は、ここ何回か、記録をするにも及ばないシロモノを何度も焼いていたので、 普通に焼けて、焼いている本人として、胸をなでおろしているところなのでした。 わかっているようで、わかってないことと、忘れていることがたくさんある。 また、来年、同じ間違いをするんだろうな。 〔焼減率〕 10% 〔室温/湿度〕7/27(火) 室温:30-33℃(朝、ほんの少しだけ、暑さが緩む) 湿度: 天気:晴れ
by 10305K
| 2010-07-28 12:04
| ぱん
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