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北海道産の粉、ニングル 100%の山食ぱん。
釜伸びが良く、とは書いてあったものの、蛋白は10%台で、 プルマン型食パンに...ということなので、飛躍的な釜伸びは期待はせず。 いつもよりも、粉量をかなり多めに仕込んでみましたが...いつもと大して変わらずといった感じ。 (※どこから、釜伸びなのか?と疑問ですが。) 粉多め、水分も控えめなので、ぎゅ-とクラム密度が高い感じで弾力がすごい。 春よ恋、ホクシンを使用している粉だけに、どっかで知っている香りでした。 ●山食ぱん● ・粉 (300g)元種分含まず 型比:2.8 ・水分量(60%) ・・・材料・Bakers%・・・ ニングル 100% きび糖 6% 塩 1.6% 水(氷水) 52% 酒粕酵母元種 40% カルピスバター無塩 4.8% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(10分)油脂(6分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:?℃多分室温くらい。 ②一次発酵 室温(30℃)(20分) 冷蔵庫(5℃)(6時間25分) 保冷剤入り箱(10-20-23℃)(3時間)パンチ① 〃 (23-28℃)(3時間55分)合計(13時間40分)約2.5倍 ③分割 3分割 ④ベンチ 室温(33℃)(30分) 合計(30分) ⑤成形 丸め→麺棒、ガス抜き、両端たたんで、ゆるく巻く。 ⑥ホイロ 室温(31℃)(1時間50分)合計(1時間50分) ⑦焼成 予熱 200℃ 160℃(20分)190℃(13分)230℃(2分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ 捏ねている段階で、吸水が良く、ねっとりした生地だけど、伸びも良い。 捏ね上がりは、ダレる感じもなく、はるゆたかほどじゃないけど、表面の張りもいい。 何よりも、久々に色白の粉でびっくりした。灰分は、0.4% みのりの丘の伸びを良くした感じ。 トップのクラストは少々厚めで、切り分けやすい。クラムの弾力もあって、 腰折れは全くなし。自立するくらい、側面のクラストはトップほどじゃないけど、シャキンとしている。 捏ねている時から、みのりの丘っぽさを感じていたけど、 そういえば、この粉は、麺にすると、ツルシコだって書いてあった。 なるほど、水との馴染みもいいし、みのりの丘は、うどんにしてもいい弾力、コシが出たから、 やっぱ、似ているのかも。 〔焼減率〕 9.8% 〔室温/湿度〕7/31(土) 室温:30-33℃ 湿度:朝から湿度高め。夕方、蒸し暑さが増す。 天気:曇り気味の晴れ
by 10305K
| 2010-07-31 19:17
| ぱん
|
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