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室温が30℃を超えると、いいこともあって、
食ぱんとか、ホイロに加温、且つ、時間がかかるぱんの場合、 温度が上がり過ぎてはいないか?とか... そろそろ、下がってくるんじゃないか?...とそわそわ、いちいちのぞかなくてもいい。 といっても、どっちにしろ、進行状況が気になって、そろそわと確認を何度もしてしまうんだけど。 ●サイコロ型角食ぱん● ・粉 (230g)元種分含まず 型比:3.6 ・水分量(53.8%) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 60% エペ(epais) 40% きび糖 6% 塩 1.6% 水(氷水) 47% 酒粕酵母元種 30% 生クリーム(35) 20% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(10分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:30℃ ②一次発酵 室温(30℃)(30分) 保冷剤、箱(-25-27℃)(10時間) 合計(10時間30分)3倍弱 ③分割 分割なし。 ④ベンチ 室温(31℃)(30分) 合計(30分) ⑤成形 丸め→麺棒、ガス抜き、両端たたんで、ゆるく巻く。 ⑥ホイロ 室温(31℃)(1時間45分)合計(1時間45分) 生地のてっぺん型下1cmくらい。 ⑦焼成 予熱 200℃ 160℃(20分)190℃(15分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ 生クリームが入った角食ぱんの生クリームの配合が、 初めは、油脂と同量だったから、数%だったのが、今は20%にまで増量している。 この配合がいいって、特別なこだわりとかなくて、 ただ、何かしら、生クリームって使い切るのが大変で、消費期限内に使い切るのが難しいから、 できるだけ、消費したくて、増量しているだけ。 〔焼減率〕 8.7% 〔室温/湿度〕8/5(木) 室温:30-33℃ 湿度:猛暑復活日 天気:晴れ
by 10305K
| 2010-08-06 11:23
| ぱん
|
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