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高さ4.5cmの厚厚焼きマフィン。
どうしても、おしりがべったりと座ってしまうのは、この高さが仇になっているんだろうね。 たかが5mm、されど5mm。 3~3.5cmが妥当な高さなんだろうと実感した。 このマフィンと、定番山食、サイコロ角食 家族への手土産用。 家族:「なんでこんなに分厚いの?」と聞かれる。 ワタシ:「・・・。だめですか?」(完全にワタシのエゴでした。) ●厚焼きマフィン● ・粉 (250g)元種分含まず 型比: ・水分量(58.8%) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 50% エペ(epais) 50% きび糖 6% 塩 1.6% 水(氷水) 53% 酒粕酵母元種 30% 菜種油 4% 古生地 34.4% ※ルヴァン種と微量サフの生地・・・時間の都合で焼けなかったバゲット生地 ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(10分)油脂低速(6分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:30℃ ②一次発酵 室温(32℃)(1時間) 冷蔵庫(7℃)(2時間40分) 保冷剤入箱(-朝27℃-24℃)(7時間40分) 合計(11時間20分)3倍 ③分割 分割、丸め 85g×5、70g×2 ④ベンチ 室温(30℃)(30分) 合計(30分) ⑤成形 ガスを抜くように、セルクルに合わせて、生地を平らにならす。 ⑥ホイロ 室温(30℃)(1時間20分)合計(1時間20分) ⑦焼成 予熱 200℃ 銅板の上にセルクルに入った生地、その上に天板を乗せて焼く。 160℃(18分) 合計(18分) ・・・メモ・・・ 〔焼減率〕 ? %(量り忘れ) 〔室温/湿度〕8/6(金) 室温:30-32℃ 湿度: 天気:晴れ
by 10305K
| 2010-08-07 09:00
| ぱん
|
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