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ぱん焼き記録。
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厚焼きマフィン
高さ4.5cmの厚厚焼きマフィン。
a0169304_8313443.jpg

どうしても、おしりがべったりと座ってしまうのは、この高さが仇になっているんだろうね。
たかが5mm、されど5mm。
3~3.5cmが妥当な高さなんだろうと実感した。
a0169304_8314158.jpg

このマフィンと、定番山食サイコロ角食
家族への手土産用。
a0169304_8315079.jpg

家族:「なんでこんなに分厚いの?」と聞かれる。
ワタシ:「・・・。だめですか?」(完全にワタシのエゴでした。)




・・・memo・・・


●厚焼きマフィン●

・粉 (250g)元種分含まず  型比:
・水分量(58.8%)

・・・材料・Bakers%・・・


はるゆたかブレンド
      50%
エペ(epais)         50%
きび糖             6%
塩              1.6%
水(氷水)          53%
酒粕酵母元種         30%
菜種油             4%
古生地           34.4%
※ルヴァン種と微量サフの生地・・・時間の都合で焼けなかったバゲット生地


・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(10分)油脂低速(6分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:30℃
②一次発酵  室温(32℃)(1時間)
       冷蔵庫(7℃)(2時間40分)
       保冷剤入箱(-朝27℃-24℃)(7時間40分) 合計(11時間20分)3倍
③分割    分割、丸め 85g×5、70g×2 
④ベンチ   室温(30℃)(30分)  合計(30分)
⑤成形    ガスを抜くように、セルクルに合わせて、生地を平らにならす。
⑥ホイロ   室温(30℃)(1時間20分)合計(1時間20分) 
⑦焼成    予熱 200℃ 銅板の上にセルクルに入った生地、その上に天板を乗せて焼く。 
       160℃(18分) 合計(18分)
          
       
・・・メモ・・・



〔焼減率〕 
       
? %(量り忘れ) 

〔室温/湿度〕8/6(金)
室温:30-32℃
湿度:
天気:晴れ
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by 10305K | 2010-08-07 09:00 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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