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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(typeER&type100)
ぱん用のアナログメモを見返したら、
カンパーニュは10日くらいは焼いていなかったようで、
しかも、十の字クープは、更にご無沙汰で、
いつもの緊張の時。。。生地の移動、クープ入れ、緊張度は更にアップした。
(これ、きっと、10年後も言っている気がする。未だに、緊張しない時ないし。)
a0169304_10143373.jpg

a0169304_10144359.jpg




・・・memo・・・


 ●カンパーニュ●  

・粉 (270g)
・水分量(67.7%) 

・・・材料・Bakers%・・・

タイプER          80%
TYPE100          20%
ルヴァン種         30%
サフ(Saf-instant)      0.1%(約0.3g)
塩             1.8%
水              63%


・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  室温(29℃)(40分)パンチ①
       保冷剤入り箱(22-23℃)(1時間30分)パンチ②
       保冷剤入り箱(23-26℃)(2時間)パンチ③
       保冷剤入り箱(25℃)(3時間10分)  合計(7時間20分)(3倍弱)
分割・成形  三つ折後、表面張るように丸め。
④ベンチ   室温(31℃)合計(30分)         
⑤ホイロ   室温(31℃)合計(35分)
⑥焼成    無水鍋:(中強火)15分
       ガスオーブン予熱250℃ 230℃(20分) 合計(35分)


・・・メモ・・・

typeERとtype100があるときに試してみたかったブレンドをやっと試すことができる。
失敗したくないのもあって、後回し、忘れがちで、粉がなくなるところだった。

ERを使う人なら、既知当然なのかもしれない。
どんな生地になるんだろうかと思ったら、ダレるどころか、むしろ扱いやすい生地になるから不思議。
ERにはるゆたかブレンドをあわせても比にならないんじゃないかと思う。

ちょっと、端っこをつまんでみたら、酵素が効きまくってか、ガス放出しまくって、
ルヴァン種臭がすごい。
こういう時は、一日以上置いておくことにしている。
(香りを中に閉じ込めるイメージにしておくと、馴染んで落ち着いてくる気がしている)

〔焼減率〕 
       
12.5%

〔室温/湿度〕(8/7土)
室温:29-31℃
湿度:低めっぽい。
天候:晴れ
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by 10305K | 2010-08-10 10:41 | ぱん | Trackback | Comments(4)
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Commented by bon-amulet at 2010-08-10 16:50
気泡が大小あって、今すぐ食べたい。
何にもつけずにカリッとかじってもちッと伸ばしたい。
私は只今、ライ麦カンパをサワー種とイーストで発酵させています。レシピがないのでどうなることやら。(失敗はコンポスト行き。)
Commented by kubodon at 2010-08-10 18:26 x
カンパと言い、バゲと言い常に私も緊張しまくりです!
これってきっと慣れる事って永遠に無いような気がしますよね~。
なのについ挑んでしまうのは何故なんでしょうね。。
カンパそう言えば私も焼いてなかった事に今気がつきました 汗
Commented by 10305K at 2010-08-11 08:42
bon-amuletさんへ。
おはようございます。
ライ麦のカンパーニュもいいですね。
最近、粉を確かめるべく、白生地ばかりだったので、そろそろ、ライ麦消費しなくちゃ~と思いつつ、
忘れがちなところを、思い出させてもらいました。ありがとうございます。
コンポスト行き~ですか~?!気持ちはわかりますけど、そうならないことを祈っています^^
Commented by 10305K at 2010-08-11 08:48
kubodon さんへ。
緊張しますよねぇ。
たとえ、たった数時間だとしても、発酵までのちょっとした過程が、
その一瞬でオジャン!になるかもしれない。。。からでしょうか?!
無事に食べられるパンとか偶然にもおいしいぱんが焼けたときだけじゃなくって、
その過程のドキドキも実は楽しんでいたりするのかもしれませんね~^^
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