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ぱん用のアナログメモを見返したら、
カンパーニュは10日くらいは焼いていなかったようで、 しかも、十の字クープは、更にご無沙汰で、 いつもの緊張の時。。。生地の移動、クープ入れ、緊張度は更にアップした。 (これ、きっと、10年後も言っている気がする。未だに、緊張しない時ないし。) ●カンパーニュ● ・粉 (270g) ・水分量(67.7%) ・・・材料・Bakers%・・・ タイプER 80% TYPE100 20% ルヴァン種 30% サフ(Saf-instant) 0.1%(約0.3g) 塩 1.8% 水 63% ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし) ②一次発酵 室温(29℃)(40分)パンチ① 保冷剤入り箱(22-23℃)(1時間30分)パンチ② 保冷剤入り箱(23-26℃)(2時間)パンチ③ 保冷剤入り箱(25℃)(3時間10分) 合計(7時間20分)(3倍弱) ③分割・成形 三つ折後、表面張るように丸め。 ④ベンチ 室温(31℃)合計(30分) ⑤ホイロ 室温(31℃)合計(35分) ⑥焼成 無水鍋:(中強火)15分 ガスオーブン予熱250℃ 230℃(20分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ typeERとtype100があるときに試してみたかったブレンドをやっと試すことができる。 失敗したくないのもあって、後回し、忘れがちで、粉がなくなるところだった。 ERを使う人なら、既知当然なのかもしれない。 どんな生地になるんだろうかと思ったら、ダレるどころか、むしろ扱いやすい生地になるから不思議。 ERにはるゆたかブレンドをあわせても比にならないんじゃないかと思う。 ちょっと、端っこをつまんでみたら、酵素が効きまくってか、ガス放出しまくって、 ルヴァン種臭がすごい。 こういう時は、一日以上置いておくことにしている。 (香りを中に閉じ込めるイメージにしておくと、馴染んで落ち着いてくる気がしている) 〔焼減率〕 12.5% 〔室温/湿度〕(8/7土) 室温:29-31℃ 湿度:低めっぽい。 天候:晴れ
by 10305K
| 2010-08-10 10:41
| ぱん
|
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