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スキニービッチは全粒粉のぱんを食べるらしい。
全粒粉100%? そんなの売ってるのかな?って探したら、 あっさりと、問題なくあるらしい。 ということで、頼んでおいた南部全粒粉が届いたので、まずは50%配合のベーグルに挑戦。 この全粒粉、石臼挽きなのだけど、結構つぶつぶが残っているタイプだっただけに、 ベーグルなのに、表面がブツブツな仕上がりとなりました。 今回は、プレーンとレーズン入り。 中を見てみたら、いつも、偏りがちなフィリングが、意外にも分散されていて、良い感じ。 外側のクラストは、硬めで少々歯切れが悪いのだけど、 中は、全くもっちりなしで、さっくりとした軽い食感がなかなかでクセになる予感です。 ●ベーグル● ・粉 (250g) ・水分量(60.6%) ・94g×5 ・・・材料・Bakers%・・・ ナンブ石臼全粒粉 50% タイプER 40% TYPE100 10% 酒粕酵母元種 30% 塩 2% 水 55.2% 有機レーズン 適量 ・・・作業工程・・・ ①捏ねる ヘラ混ぜ。 ②一次発酵 室温(28.5℃)(1時間20分)パンチ① 冷蔵庫(3時間40分)パンチ② 室温(30℃)(2時間50分) 合計(7時間50分) 2倍弱 ③分割・成形 5分割、丸め 94g×5 ④ベンチ 室温(10分) ⑤ホイロ 室温(30℃) 合計(40分) ⑥ケトリング メイプルシロップ 大1程度(テキトウに) ぐつぐつしないくらいの湯、両面(1分30秒) ⑥焼成 ガスオーブン 予熱250℃ 230℃上段(8分)、下段(10分) 合計(18分) ・・・メモ・・・ タイプER、タイプ100、全粒粉(中力)なかなか好みの配合になった。 なのに、タイプ100は、これで最後。 発酵中も、発酵臭が強かったし、焼きあがっても甘いオヤツ系の香りとチーズが焦げるような香ばしさ。 ふすまもなくなっちゃったし、また久しぶりに、石臼挽き全粒粉はるゆたか100%とか使ってみたい。 成形時、生地がだれて、成形しにくいとか、さほどなかったのだけど、 こんなにブツブツな不細工なのは、どうにかならないもんかな。 〔焼減率〕 ?% 〔室温/湿度〕(8/11) 室温:28.5-32℃ 湿度:湿度高い 天候:湿っぽい曇り気味の晴れ。
by 10305K
| 2010-08-12 18:27
| ぱん
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