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ぱんの焼き貯め中。
今日、もうひとつふたつ焼くつもりが、昨晩、仕込みそびれました。本日は断念。 このぱん、昨日の朝、のんびり仕込んだところ、焼き上がりが夜の8時頃。 その頃、パキパキとヒビが入っていたはずが、すっかり熱取れた夜中にビニール被せておいたら、 朝、しんなりとなりました。ビニール被せないほうがいいんだろうか?ここ毎度毎度疑問。 中のクラムもしっとりとしていて、ニングル100%よりも、さくっと、パリパリ感が減少気味です。 はるゆたかとのブレンドだからなのか?それとも、ビニールに被せたからなのか?疑問です。 最近、焼きあがったぱんをすぐに試食するのを止めてます。 少しづつが、体への肥やしになる気がして... ●定番山食● ・粉 (270g)元種分含まず 型比:3.0 ・水分量(59.8%) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 40% ニングル 60% きび糖 7% 無塩バター(よつば) 6% 塩 1.6% 水(氷水) 52% 酒粕酵母元種 40% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(10分)油脂低速(6分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:30℃ ②一次発酵 室温(29℃)(1時間) 冷蔵庫(5℃)(2時間)パンチ① 保冷剤入箱(20℃-29℃)(5時間30分) 合計(7時間30分)3倍 ③分割 3分割、丸め ④ベンチ 室温(29℃)(30分) 合計(30分) ⑤成形 きっちりと麺棒でガス抜き後、両端たたみ巻く。 ※巻く時、少し生地表面引っ張り気味にゆるく巻く。いつもと巻き方を少し変えてみる。 ⑥ホイロ 室温(29-34℃)(2時間10分)合計(2時間10分) ⑦焼成 予熱 250℃ 200℃(2分)小石スチーム170℃(20分)200℃(10分) 合計(32分) ・・・メモ・・・ ここ数回、(前回と今回) 粉の量を増やしてみても、驚異的な釜伸びの変化をみることができなかった。 ならば、やっぱり、粉自体の問題を除けば、結局、生地作り、成形、焼成方法なのだ。 最近、守りに入っていたから、 まずは、生地作りから、少し変えてみますかね。 〔焼減率〕 8.6% 〔室温/湿度〕8/13(金) 室温:29-32℃ 湿度: 天気:曇り/夕方時々雨
by 10305K
| 2010-08-14 10:29
| ぱん
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