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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(中力粉氷月100と南部ERブレンド)
2010年夏。
まだ夏が終わったわけじゃないけど、今年の夏の記録。
梅雨明けから、暑さ全開、猛暑続き。完全にパン焼き熱が下がってしまった。
7月末から8月初め、若干暑さが緩み、ホッとしたのもつかの間、
また猛暑日が始まった。猛暑日、連続20日などと聞くようになった。
ちょっと動くと滝のような汗、毎日の洗濯物が増えるばかり。倍、倍と。
そんな中、我が家のお盆休みはゼロ。ワタシはともかくとしても、
お互いに時間を気にすることなく過ごせる時間がなかったのがとても残念だった。

ちょうど、世間がお盆休みに突入する頃、焼きためて冷凍しておいたパンと
運よく買うことが出来たパンで充実していたのだけど、
さすがに、とっくにすっからかん。一度だけ、スーパーで「超熟」購入。

さて、そろそろ再開と思ったら、粉不足。なんとか、カンパーニュを二つ焼きました。
土曜日の朝仕込みで、焼きあがったのは、夜だったので、写真を撮れず。
日曜日に食べてしまった残りの写真。
(左・・・氷月100 右・・・南部+ERブレンド)
カンパーニュ(中力粉氷月100と南部ERブレンド)_a0169304_1717361.jpg

(左・・・氷月100 右・・・南部+ERブレンド)
カンパーニュ(中力粉氷月100と南部ERブレンド)_a0169304_17171310.jpg






・・・memo・・・


 ●カンパーニュ●  
①氷月100%  ②南部約60%+タイプER約40%

・粉 各(250g)
・水分量(68%) 

・・・材料・Bakers%・・・

①氷月          100%
ナンブ         57.6%
 Type-ER        42.4%
以下同じ。
 酒粕酵母元種       30%
 サフ(Saf-instant)     0.1%(約0.25g)
 塩            2%
 水            63%


・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  ①②共に室温(31℃)(60分)パンチ①
       ①保冷剤入り箱(15-26℃)(9時間40分)その間パンチ②
       ②冷蔵庫&室温(20℃)(8時間40分)その間パンチ②
      ※②は冷蔵庫で生地冷やして、室温に戻す。生地温度が高くならないうちに冷蔵庫へ入れる。
       を何度か繰り返した。要するに、生地温度が低すぎず、高すぎずを適当にやってみた。

       ①合計(10時間40分)(約2.5倍)
       ②合計(9時間40分)(約2.5倍弱)
分割・成形  ①三つ折、②表面張るように丸め。
④ベンチ   ①冷蔵庫合計(20分)※生地がだれていたので、成形しやすいように
       ②室温合計(20分)         
⑤ホイロ   室温(31℃)各合計(30分)
⑥焼成    無水鍋:(強火)15分
       ガスオーブン予熱250℃ 230℃(20分) 合計(35分)


・・・メモ・・・

氷月(中力粉)蛋白10%以下なので、頭の中ではカンパーニュしか考えてなかったのだけど、
よくある中力粉な感じで、だれやすい。
ベンチ後もパンマットに生地がくっついてしまったりで、気温の高い季節は要注意。
焼きあがり、焼き色が付きにくく、明るい焼き色。南部っぽい焼き色。
食べてみると、また違う味なんだけど、いい味はする。
焼きたてはパリパリしてて良しなんだけど、時間が経つと、硬くなる。
結構嫌いじゃない粉なんだけど、ワタシの技量で、うまいこと良さを集約できなーい。ちょっとムズイ。
南部とERのブレンド。
ただただ、残っていた南部小麦100%の予定が、粉足りず。ERを足した。
中和された感じで、微妙な出来。熟成も冷蔵庫メインだったし、発酵不足だった?


〔焼減率〕 

無水鍋、強火にしたせいか、高め!
①13.6%      
②14.6%

〔室温/湿度〕(8/28土)
室温:31-33℃
湿度:
天候:晴れ
by 10305K | 2010-08-30 18:16 | ぱん
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