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今まで、フィリングを入れる時、テキトーでした。
(と言っても、これだけ入れようと決めて、スケールで量りますが) 結構たくさん詰め込んだつもりでも、思ったほどじゃなかったりします。 対粉(小麦粉300gに対しての割合) 約63% 生地 : フィリング = 73.6% : 26.3% 対粉では、たくさん入れた気分になりますが、 生地とフィリングの割合を計算してみると、フィリングは、生地に対して約1/4か。 なんだか、少なく感じます。 思い切って、1:1か? 小さめに作って、自分用に。 =長時間熟成= 発酵:約30時間熟成 冷蔵庫(約20時間) 酵母:酒粕酵母10% サフ約0.1% ●カンパーニュ● ・粉 各(300g) ・水分量(66.6%) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかB 85% 全粒粉 15% 酒粕酵母元種 10% サフ(Saf-instant) 0.1% 塩 2% 氷水 65% =フィリング= 63%(対粉) 胡桃 15% いちぢく(有機) 15% レーズン(有機) 8% みかんピール(自家製・有機) 10% カレンツ 15% ラム酒 大1 (約半日漬け込) ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし) ②一次発酵 室温(29℃)(60分)パンチ① 冷蔵庫(5-10℃)(19時間15分)パンチ② 冷蔵庫と室温を何度か繰り返す。 冷蔵庫(3時間)室温(6時間) ※大きな発泡スチロール箱がないので、微妙な温度調節が出来ず、 冷蔵庫⇔室温を1-2時間の間隔で繰り返す。 要するに、生地温度、下げすぎず、室温まで上げすぎずを作るようにしてみる。 合計 (29時間強) ③分割・成形 165g×1 残り 約550g×1 ④ベンチ 冷蔵庫 (30分) 室温 (30分) 合計(1時間) ⑤ホイロ 室温(32℃)合計(30分) ⑥焼成 無水鍋:(強火)15分 ガスオーブン予熱250℃ 230-220℃(20分) 合計(35分) 165gの生地は、俵型に成形して、 焼成 (約20分) ・・・メモ・・・ 小さなものは、試食用にと、取り分けて焼いたもの。 小さいだけに、生焼けはないけれども、結構しっとり、もっちり。 大玉は生焼けしてないだろうか? 友人へ送る。 〔焼減率〕 〔室温/湿度〕(9/2仕込み~9/3焼成) 室温:29-32℃ 湿度: 天候:晴れ
by 10305K
| 2010-09-07 09:38
| ぱん
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