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ぱん焼き記録。
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厚焼きマフィン(全粒粉15%・菜種油)
いつものセルクルで、生地量は85gが適当なところだと慣れてきたところで、
先日、友人用に焼いたら、まんまと失敗した。ボリュームを出せなかった。
よくよく振り返ってみると、前回のマフィンの油脂は菜種油。
古生地を使っていたから、ボリュームが出せたのかもしれない。
それより前に焼いたマフィンは、食ぱん生地で酵母も10%多く、油脂はバターを使っている。
そのボリューム不足は、手っ取り早く、生地量で補ってみる。←なんとも素人っぽい。
1コ=90g (5g増量)
a0169304_1773588.jpg

なんとか、任務完了!
積極的に摂取したい全粒粉を15%入れても、ボリュームを確保できた。





・・・memo・・・

 ●マフィン● 90g×5 32g×1

・粉 (250g) 
・水分量(58.9%)  ※油脂の水分量は含まず

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド            45%   
エペ(epais)              40%
全粒粉                 15%
きび糖                  5%
塩                    2%
氷水                   50%       
酒粕酵母元種               30%
サフ(Saf-instant)    0.2%←ほんの少し多め。
菜種油                 4%

・・・作業工程・・・

①捏ね    低速(10分)油脂(4分)高速(2分)
②一次発酵  室温(30℃)(1時間)
       冷蔵庫(4℃)(1時間)
       保冷剤箱(20℃-25℃)(2時間10分)パンチ①
       室温と保冷(25-28℃)(2時間40分) 合計(6時間50分)
分割・成形 6分割 丸め。
④ベンチ   室温(30分)  
⑤ホイロ   室温(30℃) 合計(1時間)
⑥焼成    予熱230℃ 170℃(20分) 合計(20分)

・・・メモ・・・


〔焼減率〕  
8.8%
      
室温:30℃(9/8水)
湿度:
天候:雨(台風の影響)どんだけぶりの雨。室温も2℃ほど下がり、体感温度快適。ちょっと湿っぽい。
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by 10305K | 2010-09-08 17:32 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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