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ぱん焼き記録。
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ハンバーガーバンズ(ふわふわ生地)
先週末、とうとう、やってしまった。
食ぱん、2斤型、過発酵。大失敗。
ガサガサではなく、しっとり、重いから、トーストすれば、なんとか...
でも、スッパイ!これは、どうにも変えられない。
食ぱん2斤のトラウマができた。
んなわけで、食ぱんを焼く気になれず、バンズにしとく。
ゴマのストックなしで、たまりにたまり、剥かずにいるかぼちゃの種、
少量剥いてローストしたものをのせてみたら、ちょっと気持ち悪くも見えなくもない。これも失敗。
ハンバーガーバンズ(ふわふわ生地)_a0169304_16351910.jpg

久々に卵をほんのちょっとと、菜種油もほんのちょっと、粉は薄力粉を2割入れたら、
すっごい、ふんわりした食べやすそうなバンズに仕上がった。
ハンバーガーバンズ(ふわふわ生地)_a0169304_16352964.jpg

いつもは、蛋白低めの粉を使うとかしてたけど、
薄力粉入れると随分と違うのかしら?
薄力粉にもよるんだろうけど。



・・・memo・・・


●ハンバーガーバンズ●

・粉 (250g)元種分含まず  
・水分量(58.2%)卵、油脂分含まず

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド
      80%
ファリーヌ(薄力)      20%
きび糖             7%
菜種油             5%
卵               5%
塩              1.6%
水(氷水)          52%
酒粕酵母元種         30%
卵(照り玉用)        適量
かぼちゃの種        適量(かぼちゃから取って、洗って、干して、剥いて、ローストしたもの)



・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(6分)油脂低速(4分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:
②一次発酵  冷蔵庫(5℃)(5時間)パンチ①
       室温(29℃)(3時間30分)
       保冷剤(25℃~)(3時間)(約2.2倍)合計(11時間30分)
③分割    75g×5、60g×2  
④ベンチ   室温(29℃)(30分)  合計(30分)
⑤成形    丸め、潰してセルクルに入れる。
⑥ホイロ   室温(29℃)(1時間10分)合計(1時間10分) 
⑦焼成    予熱 220℃  照り玉、刷毛塗り、かぼちゃの種を押し付けるようにトップに乗せる。
       170℃(15分)200℃(5分) 合計(20分)
          
       
・・・メモ・・・



〔焼減率〕 
       
% 

〔室温/湿度〕9/11(土)
室温:29-32℃
湿度:
天気:晴れ
by 10305K | 2010-09-11 18:27 | ぱん
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