Yahoo!ショッピング
Amazon ママパン 北海道のめぐみ 572310.com 楽天店 KIKUYA 馬嶋屋菓子道具店 -------------------------------- リンクはご自由にどうぞ。 報告は不要です。 報告大歓迎 コメント 大変喜びます^^ |
先週末、とうとう、やってしまった。
食ぱん、2斤型、過発酵。大失敗。 ガサガサではなく、しっとり、重いから、トーストすれば、なんとか... でも、スッパイ!これは、どうにも変えられない。 食ぱん2斤のトラウマができた。 んなわけで、食ぱんを焼く気になれず、バンズにしとく。 ゴマのストックなしで、たまりにたまり、剥かずにいるかぼちゃの種、 少量剥いてローストしたものをのせてみたら、ちょっと気持ち悪くも見えなくもない。これも失敗。 久々に卵をほんのちょっとと、菜種油もほんのちょっと、粉は薄力粉を2割入れたら、 すっごい、ふんわりした食べやすそうなバンズに仕上がった。 いつもは、蛋白低めの粉を使うとかしてたけど、 薄力粉入れると随分と違うのかしら? 薄力粉にもよるんだろうけど。 ●ハンバーガーバンズ● ・粉 (250g)元種分含まず ・水分量(58.2%)卵、油脂分含まず ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 80% ファリーヌ(薄力) 20% きび糖 7% 菜種油 5% 卵 5% 塩 1.6% 水(氷水) 52% 酒粕酵母元種 30% 卵(照り玉用) 適量 かぼちゃの種 適量(かぼちゃから取って、洗って、干して、剥いて、ローストしたもの) ・・・作業工程・・・ ①捏ねる 低速(6分)油脂低速(4分)高速(2分) ※捏ね上げ温度: ②一次発酵 冷蔵庫(5℃)(5時間)パンチ① 室温(29℃)(3時間30分) 保冷剤(25℃~)(3時間)(約2.2倍)合計(11時間30分) ③分割 75g×5、60g×2 ④ベンチ 室温(29℃)(30分) 合計(30分) ⑤成形 丸め、潰してセルクルに入れる。 ⑥ホイロ 室温(29℃)(1時間10分)合計(1時間10分) ⑦焼成 予熱 220℃ 照り玉、刷毛塗り、かぼちゃの種を押し付けるようにトップに乗せる。 170℃(15分)200℃(5分) 合計(20分) ・・・メモ・・・ 〔焼減率〕 % 〔室温/湿度〕9/11(土) 室温:29-32℃ 湿度: 天気:晴れ
by 10305K
| 2010-09-11 18:27
| ぱん
|
最新の記事
カテゴリ
タグ
酒粕酵母(121)
カンパーニュ(65) 食ぱん(52) 無水鍋(44) サフ(29) こども(27) ルヴァンリキッド(25) 焼菓子(23) 成形ぱん(23) ベーグル(20) ケーキ(16) フランスぱん(11) 電気オーブン(9) 白神こだま酵母(7) 生イースト(6) 中種法(5) ホシノフランスパン酵母(4) ジャム・ピール(4) 湯種(2) 保存(1) 以前の記事
2020年 11月 2020年 10月 2020年 09月 2020年 08月 2020年 07月 2020年 05月 2020年 04月 2020年 03月 2017年 10月 2017年 01月 2016年 08月 2016年 05月 2016年 01月 2015年 09月 2015年 01月 2014年 06月 2013年 04月 2013年 02月 2012年 12月 2012年 11月 2012年 10月 2012年 09月 2012年 08月 2012年 07月 2012年 06月 2012年 04月 2012年 03月 2012年 02月 2012年 01月 2011年 12月 2011年 11月 2011年 10月 2011年 09月 2011年 08月 2011年 05月 2011年 04月 2011年 03月 2011年 02月 2011年 01月 2010年 12月 2010年 11月 2010年 10月 2010年 09月 2010年 08月 2010年 07月 2010年 06月 2010年 05月 2010年 04月 2010年 03月 2010年 02月 検索
最新のトラックバック
その他のジャンル
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ファン申請 |
||