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ぱん焼き記録。
by 10305K
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山食ぱん(生イースト1%)
生イーストの使い方として、
インスタントドライイーストの2~3倍量で使用する。
少々、どこ基準なのかわからず、
先週金曜日、その使用方法に従って、多いだろう。とだいたい推測できるものの・・・
生イースト 対粉3%、
捏上温度 28.5℃
室温 約26-28℃

約1時間で2.5倍近くまで膨らんでびっくり。というか、そうとう慌てる始末。
想定外で、冷蔵庫入れたりで、なんとか焼きあがるも、どう見ても過発酵っぽい。
ボリュームが出せなかった。
それを踏まえて、また焼いた。
生イースト 対粉1%
捏上温度 26.5℃
室温 約25℃

3時間強で2倍まで届かず。
ホイロの時間も2時間かからずで、釜伸び良好!
山食ぱん(生イースト1%)_a0169304_22112134.jpg

思っていた肌理のそろった内層にはならず。
残念だけど、次への課題。思うところあり。
山食ぱん(生イースト1%)_a0169304_22113036.jpg

生イースト、すっごい軽い仕上がり。
そのまま食べても、くせがない。イースト臭はほぼなし。小麦のいい香りもちゃんとする。
ちょっとだけ、気になるところがあるのが、これが生イーストなのかな?

【追記】
材料、配合の追記(訂正)あり。






・・・memo・・・

 ●山食ぱん● 

・粉 (280g) 
・水分量(63%) ※油脂の水分量は含まず
・型比(3.4)

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド            50%   
TYPE ER                50%
きび糖                  7%
塩                   1.8%
氷水                   63%       
生イースト                1%
無塩バター(よつば)           5%(使いきりで、これしかなくて)

【追記(訂正)】バター使用。



・・・作業工程・・・

①捏ね    低速(12分)油脂(6分)高速(4分) 捏上(26.5℃)
②一次発酵  室温(25℃)(2時間)パンチ①
       室温(25℃)(1時間15分)
       室温(20-22℃)場所移動して(1時間)パンチ②
       室温(  〃  )(2時間)   合計(6時間15分)
分割・成形 3分割 丸め
      ※生地ぶりぶりで、分割した生地そのままベンチ。その後、ホイロ前に丸め。 
④ベンチ   室温(40分)  
⑤ホイロ   加温(30-35℃)(1時間45分)室温(5分) 合計(1時間50分)
⑥焼成    予熱200℃ 200℃(1分)170℃(24分)190-200℃(10分) 合計(35分)

・・・メモ・・・

生イーストを使えば、typeER多めの配合でも、
はるゆたかブレンドを使ったときと同じくらいぷるんぷるん。
ダレても使いにくいけど、ぷるんぷるんもそうとう扱いにくい。ベンチに時間かかるし。
生イースト1%の配合、ホイロ2時間弱でそこそこ膨らんだから、
次は、ほんの少し減らす方向で、
できるだけ低温時間を増やして、時間稼ぎして、熟成させつつ、
ホイロで力発揮発揮、釜伸びする配合…『1%』、結構と妥当な線だったりするのかも。


〔焼減率〕
  
11.6% ← ここ最近、多分1年くらいは、出てない高焼減率。
      
室温:25℃(9/25土)
湿度:
天候:曇り/雨/晴れ
by 10305K | 2010-09-27 07:04 | ぱん
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