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生イーストの使い方として、
インスタントドライイーストの2~3倍量で使用する。 少々、どこ基準なのかわからず、 先週金曜日、その使用方法に従って、多いだろう。とだいたい推測できるものの・・・ 生イースト 対粉3%、 捏上温度 28.5℃ 室温 約26-28℃ 約1時間で2.5倍近くまで膨らんでびっくり。というか、そうとう慌てる始末。 想定外で、冷蔵庫入れたりで、なんとか焼きあがるも、どう見ても過発酵っぽい。 ボリュームが出せなかった。 それを踏まえて、また焼いた。 生イースト 対粉1% 捏上温度 26.5℃ 室温 約25℃ 3時間強で2倍まで届かず。 ホイロの時間も2時間かからずで、釜伸び良好! 思っていた肌理のそろった内層にはならず。 残念だけど、次への課題。思うところあり。 生イースト、すっごい軽い仕上がり。 そのまま食べても、くせがない。イースト臭はほぼなし。小麦のいい香りもちゃんとする。 ちょっとだけ、気になるところがあるのが、これが生イーストなのかな? 【追記】 材料、配合の追記(訂正)あり。 ●山食ぱん● ・粉 (280g) ・水分量(63%) ※油脂の水分量は含まず ・型比(3.4) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 50% TYPE ER 50% きび糖 7% 塩 1.8% 氷水 63% 生イースト 1% 無塩バター(よつば) 5%(使いきりで、これしかなくて) ↑ 【追記(訂正)】バター使用。 ・・・作業工程・・・ ①捏ね 低速(12分)油脂(6分)高速(4分) 捏上(26.5℃) ②一次発酵 室温(25℃)(2時間)パンチ① 室温(25℃)(1時間15分) 室温(20-22℃)場所移動して(1時間)パンチ② 室温( 〃 )(2時間) 合計(6時間15分) ③分割・成形 3分割 丸め ※生地ぶりぶりで、分割した生地そのままベンチ。その後、ホイロ前に丸め。 ④ベンチ 室温(40分) ⑤ホイロ 加温(30-35℃)(1時間45分)室温(5分) 合計(1時間50分) ⑥焼成 予熱200℃ 200℃(1分)170℃(24分)190-200℃(10分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ 生イーストを使えば、typeER多めの配合でも、 はるゆたかブレンドを使ったときと同じくらいぷるんぷるん。 ダレても使いにくいけど、ぷるんぷるんもそうとう扱いにくい。ベンチに時間かかるし。 生イースト1%の配合、ホイロ2時間弱でそこそこ膨らんだから、 次は、ほんの少し減らす方向で、 できるだけ低温時間を増やして、時間稼ぎして、熟成させつつ、 ホイロで力発揮発揮、釜伸びする配合…『1%』、結構と妥当な線だったりするのかも。 〔焼減率〕 11.6% ← ここ最近、多分1年くらいは、出てない高焼減率。 室温:25℃(9/25土) 湿度: 天候:曇り/雨/晴れ
by 10305K
| 2010-09-27 07:04
| ぱん
|
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