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ぱん焼き記録。
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山食ぱん(湯種・生イースト2%)
昨日に引き続き、冷凍済みの生イースト2%に加えて、
湯種を仕込んだ山食ぱん。
湯種の仕込みのお湯の温度も前回よりも高めに約90℃に設定する。
ワタシの中では、いい釜伸びに値する。
ようやく、湯種効果の恩恵を受けることができたのか?どうなのか?
a0169304_87316.jpg

完全に昨日焼いた湯種なしとは違う。
切る前は、腰折れなし。
切り分けたら、次々と倒れる。むしろ、切り分けが大変なくらい。
湯種効果として、「倒れるくらい柔らかい生地に仕上がる」と聞いたのがコレだと思った。
もうひと超え!
a0169304_873988.jpg





・・・memo・・・

 ●山食ぱん● 

・粉 (280g) 
・水分量(66%) ※バターの水分量は含まず
・型比(3.3)

・・・材料・Bakers%・・・

                   湯種 / 本捏ね

はるゆたかブレンド           40%/50%  
TYPE100                  10%
お湯/水                32%/37%
きび糖                  7%
無塩バター(大地)            5%
塩                   1.8%
生イースト                2%


・・・作業工程・・・
〔湯種〕
①ボールに粉を準備
 お湯:90℃ ガラスのカップを温めて使用。
 捏ね:ヘラで適当に混ぜる。
 捏上温度:56℃ 
 保存(熟成):冷蔵庫(約15時間)
※ねっとりした生地。糊化している感じあり。思っているよりも固くない。柔らかめ。

〔本仕込み〕(湯種は、直前まで冷蔵庫で冷えていたものを使用)
①捏ね    低速(12分)油脂(8分)高速(3分) 捏上(27℃)
②一次発酵  室温(27℃)(30分)
       冷蔵庫(10-5℃)(5時間)
       室温(27℃)(5時間30分) その間パンチ① (3倍強)合計(11時間)
分割・成形 3分割  丸め
④ベンチ   室温合計(30分) 
       ※ベンチ時は、生地は丸めずに2つ折りにするだけ。ホイロ前丸め。
⑤ホイロ   加温(30-35℃)合計(1時間10分)
      ※型上1cm弱
⑥焼成    予熱200℃ 小石なし 150℃(25分)200℃(10分) 合計(35分)

・・・メモ・・・

湯種効果が少しわかるようになる。(クラムの柔らかさが半端じゃなかったから)
あまり、劇的な変化ではないから、湯種効果かなのか?とも思う。

でも、本人としては、e-pan工房で作っている、湯種効果は、短時間ホイロ、劇的な釜伸びを得て、
しっとり、もっちり感の軽減してしまった。という、その感じを狙っているので、
ナイフが素直に進まないような、腰折れ食ぱんは、狙い違いというわけ。

湯種のお湯の温度は、思ったよりも高くてびっくりした。
去年、やかんのあつあつのお湯(温度は計らず)で仕込んだときは、さんざん生地が荒れて、
ホイロで生地が伸びなかった。ホイロで時間の経過と共に、生地が裂け、荒れる。
多分、温度が高過ぎて、糊化しすぎ、生地が伸びにくくなって、
思うように伸びることができなかったのだろうと自分なりに推測した。
それが、トラウマで失敗ぱんを回避すべく、湯種はお蔵入りしていた。
それだけに、去年の状況とは、ほとんど変わらなさそうな温度で、生地荒れることがなく焼けているのが
不思議でならない。
冬の室温が低い中で仕込む90℃のお湯と、まだ27℃ある暖かい部屋で仕込むのでは、
状況の違いが、結果を変えるのか?

あと、本捏ね時の水分量。
お手本レシピよりも、随分と少な目の仕込みになっている。
糊化していれば、本仕込みときの水分量は多くなるはず。

〔焼減率〕
  
9.2% 
前回、160℃スタートのところ、150℃スタートの焼成。
      
室温:27℃(10/15金)
湿度:
天候:朝雨/くもり
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by 10305K | 2010-10-16 08:41 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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